Analytické a senzorické hodnocení odrůdových ovocných šťáv

Bc. Jiří Prokop

Master's thesis

Analytical and sensory evaluation of varietal fruit juices

Abstract:

Tato diplomová práce na téma analytické a senzorické hodnocení odrůdových ovocných šťáv se zabývá analytickým a senzorickým hodnocením odrůdových ovocných šťáv se zaměřením na jablka a hrušky. Literární přehled pojednává o ovoci a rozčleňuje ho do základních kategorií. Podrobněji popisuje jablka a hrušky. V této části je popsána výroba ovocných šťáv a jednotlivé technologické kroky používané při výrobě. Dále je zde popsáno látkové složení ovocných šťáv. V experimentální části byly vyrobeny ovocné šťávy z 12 různých odrůd jablek a hrušek. U všech vzorků bylo provedeno analytické a senzorické hodnocení. Senzoricky byly zhodnoceny tyto parametry: vzhled a barva, vůně, chuť, konzistence, harmonie, typičnost a celkový dojem. V rámci analytického hodnocení byly zkoumány tyto parametry: titrovatelné kyseliny, rozpustná sušina, celkové polyfenoly, kyseliny jablečná, kyselina citronová a kyselina askorbová.

Abstract:

This diploma thesis on the topic of analytical and sensory evaluation of varietal fruit juices deals with the analytical and sensory evaluation of varietal fruit juices with a focus on apples and pears. The literature review deals with fruit and devides it into basic categories, and describes apples and pears in more detail. This part describes the production of fruit juices and individual technological steps used in production. Furthermore, the substance composition of fruit juices is described here. In the experimental part, fruit juices were made from 12 different varieties of apples and pears. Analytical and sensory evaluation was performed on all samples. The following parameters were evaluated sensorially: appearance and color, aroma, taste, consistency, harmony, typicality and overall impression. The following parameters were examined in the analytical evaluation: titrable acids, soluble solids, content of total polyphenols, malic acid, citric acid and ascorbic acid.

Keywords

ovocná šťáva, chemická analýza, jablka, hrušky, senzorická analýza

Keywords

fruit juice, apples, pears, sensory analysis, chemical analysis

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 28. 4. 2021

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Petr Šnurkovič, Ph.D. DiS.
• Reader: Miroslav Vachůn, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Master programme / specializace:
Horticulture engineering / Zpracovatelské technologie a kvalita potravin