Možnosti výroby piva z koncentrátů.

Bc. Renáta Dufková

Master's thesis

Options of producing beer from concentrate

Abstract:

Hlavním cílem diplomové práce na téma: „Možnosti výroby piva z koncentrátů“ bylo vyrobit 10 variant piva za použití sladinových koncentrátů a také sladu. Teoretická část se zabývá surovinami, které se používají k výrobě piva, technologií výroby piva ze surovin a také z mladinových i sladinových koncentrátů. V literární rešerši jsou dále popsány sladinové a mladinové výtažky. V praktické části práce byly použity sladové výtažky ze Sladovny Bruntál. Pro výrobu piva byl použit slad (plzeňský, barvicí a pšeničný) a sladové výtažky, a to jak tekuté, tak sušené (kanditní, pekařský, barvicí, tmavý výtažek, sušený střední, sušený extra světlý a pšeničný). Vyrobená piva byla po dozrání fyzikálně-chemicky zhodnocena. U všech vzorků byl stanoven obsah objemového a hmotnostního alkoholu, skutečný a zdánlivý extrakt, extrakt původní mladiny, stupeň prokvašení a pH. Byla provedena senzorická analýza všech uvařených vzorků. Světlý ležák a kanditní sladový výtažek vykazovaly nejlepší výsledky po stanovení na analyzátoru FermentoFlash a byly hodnoceny jako nejlepší v senzorické analýze. Součástí praktické části bylo i chemické stanovení sladových výtažků, kdy byl stanoven obsah bílkovin u všech vzorků. U tekutých sladových výtažků byl navíc stanoven obsah refraktometrické sušiny. U výtažků byl obsah refraktometrické sušiny vyrovnaný, zatímco obsah bílkovin lehce kolísal.

Abstract:

The main aim of this master thesis called „Options of producing beer from concentra-te“ was producing 10 beer variants using wort concentrate as well as brewer´s malt. The theoretical part deals with the ingredients that are used in beer production, technology of producing beer from these ingredients as well as from the wort concentrate. In the literary research wort extracts are described further. In the practical part malt extracts from Bruntál Malt House were used. In beer production malt (Pilsen, colouring and wheat) and malt extracts, both liquid and dried (non-diastatic, bakery, colouring, dark extract, medium dried, extra light dried and wheat) were used. Beers produced were physically-chemically assessed after maturing. At each sample a content of volume and weight alcohol, a real and an apparent extract, an initial wort extract, a level of fermenting and pH were specified. Sensory analysis of all samples was made. Lager beer and non-diastatic malt extract showed the best results after analyzing with FermentoFlash analyser and were assessed the best in the sensory analysis. A part of the practical section was a chemical specification of malt extracts, where the content of proteins at all samples was specified. Moreover, at liquid malt extracts the content of refractometric dry solids was specified. At extracts the content of refranctometric dry solids was in balance, while the content of proteins was slightly changeable.

Keywords

pivo, sladové výtažky, FermentoFlash, chemická analýza, senzorická analýza, pH piva

Keywords

beer, malt extracts, FermentoFlash, chemical analysis, sensory analysis, beer pH

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 25. 4. 2018

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Tomáš Gregor, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology