Změny mikrobiologické jakosti ochucených olivových olejů v průběhu skladování

Bc. Tereza Soumarová

Diplomová práce

Changes in the microbiological quality of flavoured olive oils during storage

Anotace:

Tato diplomová práce se zabývá změnou mikrobiologické jakosti ochucených olivových olejů během skladování. Teoretická část je zaměřena na výrobu, složení olivového oleje a jeho blahodárné účinky na zdraví. Dále na optimální podmínky skladování olivového oleje a mikrobiální kvalitu, která může být ovlivněna druhem ochucení. V praktické části se práce věnuje mikrobiologickým rozborům ochucených olivových olejů. Olivové oleje byly ochuceny různými variantami rozmarýnu a česneku (čerstvý, sušený, silice). Mikrobiologický rozbor probíhal v rámci ročního skladování a byly stanovovány celkové počty mikroorganismů, přítomnost anaerobních sporulátů, kvasinek a plísní, bakterií čeledi Enterobacteriaceae, bakterie mléčného kvašení, výskyt bakterií Salmonella spp. a Clostridium botulinum. V olejích byly detekovány během skladování pouze celkové počty mikroorganismů, anaerobní sporuláty, bakterie čeledi Enterobacte-riaceae a kvasinky a plísně. Z výsledků je zřejmé, že vhodnějším ochucovadlem u olivového oleje je ochucení česnekem než rozmarýnem, hlavně tedy česnekem čerstvým. Během skladování nedocházelo k výrazným změnám počtu mikroorganismů, avšak byla zjištěna přítomnost Enterobacter cloacea a aerogenes.

Abstract:

This diploma thesis deals with the change of microbiological quality of flavoured olive oils during storage. The theoretical part is focused on the production composition of olive oil and its beneficial effects on health. It describes the optimal storage conditions for olive oils and the microbial quality which can be affected by the type of flavouring. In the practical part the work deals with microbiological analysis of flavoured olive oils. Olive oils were flavoured with various variants of rosemary and garlic (fresh, dried, essential oil). The microbiological analysis was carried out during annual storage and total numbers of microorganisms, the presence of anaerobic sporulates, yeasts and moulds, bacteria of the family Enterobacteriaceae, lactic acid bacteria and the occurren-ce of Salmonella spp. and Clostridium botulinum were measured. Only total numbers of microorganisms, anaerobic sporulates, bacteria of the family Enterobacteriaceae and yeasts and moulds were detected in the oils during storage. The results clearly show that flavouring with garlic, especially fresh garlic is more suitable type of olive oil flavouring than rosemary. There were no significant changes in the number of microorganisms during storage, however the presence of Enterobacter cloacea and aerogenes was detected.

Klíčová slova

ochucený olivový olej, česnek, mikroorganismy, skladování, rozmarýn

Keywords

storage, flavoured olive oil, microorganisms, garlic, rosemary

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 27. 4. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. MVDr. Olga Cwiková, Ph.D.
• Oponent: Michal Kosař, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Jakost a zdravotní nezávadnost potravin