Využití netradičních surovin při výrobě chleba a běžného pečiva

Iva Suchánková

Bachelor's thesis

Using non-traditional raw materials for the production of bread and bakery products.

Abstract:

Bakalářská práce se zabývá využitím netradičních surovin pro výrobu chleba a běžného pečiva. Práce je rozdělena na dvě části. V první části jsou uvedeny základní a pomocné suroviny pro výrobu pekárenských výrobků, samotný postup pečení a legislativní rozdělení. V druhé části práce jsou popsány netradiční suroviny (tritikale, ječmen, slad, sladový květ, vláknina, termicky upravené obiloviny, čirok, laskavec a pohanka) pro výrobu cereálních výrobků, jejich složení a využití v pekárenském průmyslu. Ze zahraničních studií byly zmíněny studie pro přípravu chleba a pečiva z netradičních surovin a hodnocení jejich kvality.

Abstract:

Bachelor thesis deals with non-traditional raw materials for the production of bread and bakery products. The work is divided into two parts. The first section provides basic and auxiliary raw materials for the production of bakery products, baking procedure itself and the legislative division. The second part describes non-traditional raw materials (triticale, barley, malt, malt sprouts, fiber, thermally processed cereals, sorghum, ama-ranth and buckwheat) for the production of cereal products, their composition and their use in the baking industry. Of the foreign studies were mentioned studies to prepare bread and pastries recipe from non-traditional materials and evaluation of their quality.

Keywords

netradiční suroviny, běžné pečivo, chleba

Keywords

bread, ordinary bread, non-traditional raw materials

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 25. 4. 2016

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Viera Šottníková, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Agronomy

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology