Využití silic pro prodloužení skladovatelnosti chlazeného masa sumečka afrického

Bc. Matouš Kotrbatý

Diplomová práce

Use of essential oils to extend the shelf life African catfish fillets

Anotace:

Tato diplomová práce se zabývala vlivem různých druhů silic, konkrétně silic tymiánu, hřebíčku a voňatky citronové, na skladovatelnost a senzorické vlastnosti chlazených rybích filetů sumečka afrického (Clarias gariepinus). Experimentální část práce zahrnovala kombinaci mikrobiologické a senzorické analýzy. Ošetření masa bylo připraveno ve dvou variantách. Konkrétně se jednalo o směsi silice s jílovými nanočásticemi a silice ve formě vodné emulze. Oba druhy ošetření byly připraveny s 10% koncentrací jednotlivých silic. Pro výrobu jílové směsi byly použity jílové nanočástice typu hydrofilní bentonit a příslušná silice. Vodná emulze byla vytvořena smícháním silice s tweenem 80 a destilovanou vodou. Vzorky rybího masa byly rozděleny do skupin a ošetřeny různými typy silic. Skladování masa probíhalo při 4 °C po dobu 15 dní a v intervalech 3 dní byla vyhodnocována data. Mikrobiologická analýza sledovala celkový počet mikroorganismů a přítomnost bakterií Aeromonas spp. Výsledky ukázaly, že silice tymiánu měly nejlepší antibakteriální účinek. Silice hřebíčku také projevila inhibiční účinky, zatímco silice voňatky citronové nevykázala žádný antibakteriální účinek. Na základě mikrobiologické analýzy byly vybrány dvě silice (tymián a hřebíček) ve formě nanojílu a u tymiánové silice byla ještě testována emulze. K porovnání byla vybrána kontrola bez jakéhokoliv ošetření. Nejlepších organoleptických výsledků dosáhly kontrolní vzorky a senzorická analýza tak prokázala, že ošetření silicemi negativně ovlivnilo organoleptické vlastnosti masa. Zároveň ale byl zjištěn rozdíl v celkové přijatelnosti mezi vzorky ošetřených tymiánovou silicí, kdy směs jílu a silice dosáhla výrazně lepších výsledků než vodná emulze.

Abstract:

This thesis investigated the effect of different types of essential oils, namely thyme, clove, and lemongrass, on the shelf life and sensory properties of chilled fish fillets of African catfish (Clarias gariepinus). The experimental part of the thesis involved a combination of microbiological and sensory analysis. The meat treatment was prepared in two variants. Specifically, these were mixtures of essential oil with clay nanoparticles and essential oil in the form of an aqueous emulsion. Both treatments were prepared with 10% concentration of each essential oil. Hydrophilic bentonite-type clay nanoparticles and the corresponding essential oil were used to produce the clay mixture. The aqueous emulsion was made by mixing the essential oil with tween 80 and distilled water. The fish meat samples were divided into groups and treated with different types of essential oils. The meat was stored at 4°C for 15 days and data were evaluated at intervals of 3 days. Microbiological analysis monitored the total number of microorganisms and the presence of Aeromonas spp. The results showed that thyme essential oil had the best antibacterial effect. Clove essential oil also showed inhibitory effects, while lemon balm essential oil showed no antibacterial effect. Based on microbiological analysis, two essential oils (thyme and clove) were selected in the form of nano-oil and the thyme essential oil was further tested for emulsion. A control without any treatment was selected for comparison. The control samples obtained the best organoleptic results and the sensory analysis thus showed that the essential oil treatment had a negative effect on the organoleptic properties of the meat. However, there was also a difference in overall acceptability between the samples treated with thyme essential oil, with the clay and essential oil mixture achieving significantly better results than the aqueous emulsion.

Klíčová slova

akvaponie, bakteriální patogeny, senzorická kvalita, skladování

Keywords

aquaponics, bacterial pathogens, sensory quality, storage

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 27. 4. 2024

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 21. 5. 2024
• Vedoucí: doc. Ing. Pavel Klouček, Ph.D.
• Oponent: Jan Mráz, externi

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program:
Kvalita potravin a zpracování zemědělských produktů