Nutriční hodnota vybraných mořských ryb a jejich spotřeba u studentů

Bc. Lukáš Hrabě

Master's thesis

Nutritional value of selected sea fish and their consumption by students

Abstract:

Literární přehled této práce se zabýval nutričním a toxikologickým profilem pěti mořských ryb nejběžněji dostupných na potravinářském trhu v ČR. Za pomoci vědeckých článků a ověřených nutričních databází byl u zkoumaných ryb stanoven průměrný obsah vysoce nenasycených mastných kyselin eikosapentaenové (EPA) a dokosahexaenové (DHA), dále jódu, selenu a vitaminu D. U všech těchto nutrientů byl taktéž popsán jejich vliv na zdraví člověka a byla k nim zmíněna i schválená zdravotní tvrzení dle Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA). Popisován byl zejména preventivní účinek uvedených živin na snížení rizika vzniku onemocnění s četným výskytem u české populace, ale také důvody, proč může být u Čechů příjem těchto nutrientů suboptimální. Z toxikologického hlediska byla u ryb zjišťována variabilita v koncentracích rtuti. Hlavní náplní praktické části této diplomové práce byl sociologický průzkum, který měl za cíl mapovat u vysokoškolských studentů Prahy, Brna a Plzně celkovou spotřebu mořských ryb, preference pro jednotlivé druhy ryb a rybích výrobků a příčiny potenciálně nízkého příjmu této komodity. Výsledky ukázaly, že 70 % studentů konzumuje tuto potravinářskou komoditu méně než 1× týdně a přes 88 % studentů považuje svou spotřebu mořských ryb za nedostatečnou. Ze získaných výsledků a s pomocí nutričního složení byl následně odhadnut reálný příjem mastných kyselin EPA a DHA u studentů a výsledky byly porovnány s nutričními doporučeními. Ukázalo se, že adekvátní příjem EPA a DHA dle doporučení EFSA splňuje pouze 43 % studentů. Zkoumány byly také znalosti studentů ohledně významných nutrientů ryb. Uspokojivě dokázalo popsat zdravotní benefity konzumace EPA a DHA pouze necelých 35 % studentů. Dále bylo statisticky vyhodnoceno, zda dietární příjem EPA a DHA u studentů závisí na jejich znalostech zdravotních benefitů spojených s konzumací těchto nutrientů. Mezi těmito proměnnými byla prokázána statisticky významná závislost. Jednalo se o slabou přímou závislost (C=0,122). Pokud byl student dostatečně obeznámen se zdravotními benefity konzumace EPA a DHA, byla u něho také vyšší pravděpodobnost, že se bude snažit přijímat těchto nutrientů dostatek. Nicméně závislost mezi uvedenými proměnnými byla pouze slabá, což znamená, že do tohoto vztahu vstupují i další důležité faktory, které studentům brání v dostatečném příjmu omega-3 mastných kyselin. Tím nejzásadnějším faktorem se zdály být nedostatečné finanční možnosti studentů.

Abstract:

The literature review of this work dealt with the nutritional and toxicological profile of the five most commonly available marine fish on the food market in the Czech Republic. According to scientific articles and verified nutritional databases, the content of the highly unsaturated fatty acids eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA), as well as iodine, selenium and vitamin D was determined in the examined fish. For all these nutrients, their effect on human health was described and approved health claims according to European Food Safety Authority (EFSA) were also mentioned. In particular, the preventive effect of these nutrients on reducing the risk of developing diseases with numerous occurrences in the Czech population was described, but also the reasons why the intake of the mentioned nutrients may be suboptimal among Czechs. From a toxicological point of view, variability in mercury concentrations was determined in fish. The main content of the practical part of this thesis was a sociological survey, which aimed to map the total consumption of marine fish among university students of Prague, Brno and Pilsen, preferences for individual types of fish and fish products and the causes of potentially low intake of this commodity. The results showed that 70 % of the students consume this food commodity less than once a week and over 88 % of the students consider their consumption of marine fish to be insufficient. From the obtained results and with the help of the nutritional composition, the students' real intake of EPA and DHA fatty acids was subsequently estimated, and the results were compared with nutritional recommendations. It turned out that only 43 % of students meet the adequate intake of EPA and DHA according to the EFSA recommendations. Students' knowledge of important fish nutrients was also examined. Only less than 35 % of students were able to satisfactorily describe the health benefits of consuming EPA and DHA. It was then statistically evaluated whether the dietary intake of EPA and DHA among students depends on their knowledge of the health benefits associated with the consumption of these nutrients. A statistically significant relationship was demonstrated between these variables. It was a weak direct dependence (C=0.122). If the student was sufficiently familiar with the health benefits of consuming EPA and DHA, he was also more likely to try to get enough of these nutrients. However, the dependence between the mentioned variables was only weak, which means that there are other important factors that prevent students from getting enough omega-3 fatty acids. The most fundamental factor seemed to be the lack of financial resources of the students.

Keywords

losos, makrela, sardinka, sleď, tuňák

Keywords

salmon, mackerel, sardine, herring, tuna

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 15. 4. 2023

Thesis defence

• Date of defence: 16. 5. 2023
• Supervisor: doc. Ing. Jan Pánek, CSc.
• Reader: Marek Doležal, Ing., externi

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme:
Food and Nutrition