Stanovení texturních vlastností výrobků z brambor

Bc. Daniel Učík

Diplomová práce

Determination of textural properties of potato products

Anotace:

Cílem práce bylo shrnout problematiku texturních vlastností výrobků z brambor, zvolit vhodnou metodiku pro zhodnocení a výsledky zpracovat. Pevnost výrobků z brambor byla hodnocena kompresní metodou a metodou MORS. Síla byla měřena po-mocí přístroje TIRAtest 27 025 s elektronickým záznamem naměřených dat v PC. Vý-robky byly ošetřeny vybranými způsoby, následně vakuově zabaleny a skladovány sta-novenou dobu. U první skupiny výrobků došlo vlivem skladování k průkaznému snížení pevnosti u výrobků neošetřených, i ošetřených E224. Největší rozdíl byl 2,37 N u celých loupaných brambor a bramborových plátků v případě metody MORS a 26,67 N u bram-borových kostek v případě kompresní metody, shodně u ošetřených i neošetřených vý-robků. U druhé skupiny (vakuovaných brambor ošetřených vybranými kombinacemi zákroků) došlo ve většině případů ke zvýšení pevnosti, pravděpodobně v důsledku uvolnění vody do obalu. Největší rozdíl v pevnosti vykazovaly blanšírované vakuované brambory ošetřené kyselinou citronovou (3,22 N) v případě metody MORS. U metody kompresní to byly syrové brambory s rozdílem 13,04 N. Přídavek soli způsobil pokles (2,86 N) pevnosti u skupiny blanšírovaných brambor, naměřený kompresní metodou. Po tepelném zpracování by však mělo dojít ke zpevnění struktury.

Abstract:

The aim of the work was to summarize the issue of textural properties of potato products, to choose a suitable methodology for evaluation and to process the results. The firmness of potato products was evaluated by the compression method and the MORS method. The force was measured using a TIRAtest 27 025 instrument with electronic recording of measured data in a PC. The products were treated by selected methods, then vacuum packed and stored for a specified time. In the first group of pro-ducts, due to storage, there was a significant reduction in firmness for untreated and E224 treated products. The largest difference was 2.37 N for whole peeled potatoes and potato slices in the case of the MORS method and 26.67 N for potato cubes in the case of the compression method. It’s the same for treated and untreated products. In the se-cond group (vacuumed potatoes treated with selected combinations of procedures) in the most cases there was an increase in firmness, probably due to the release of water into the package. The largest difference in firmness was shown by blanched vacuum potatoes treated with citric acid (3.22 N) in the case of the MORS method. In the compression method, it was raw potatoes with a difference of 13.04 N. The addition of salt caused a decrease (2.86 N) in firmness in the group of blanched potatoes, measured by the compression method. However, after heat treatment, the structure should be more firmness.

Klíčová slova

vakuové balení, textura, brambory, kvalita, konzervace

Keywords

texture, potatoes, quality, vacuum-packed, conservation

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 22. 4. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Šárka Nedomová, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin