Vliv fosforečnanových solí na reologické vlastnosti modelového kuřecího masného výrobku v průběhu tepelného opracování

Bc. Nikola Hloušková

Diplomová práce

Effect of Phosphate Salts on the Rheological Properties of the Model Chicken Meat Product During Heat Treatment

Anotace:

Hlavním cílem předložené diplomové práce bylo zjistit a porovnat vliv fosforečnanových solí lišících se kyselostí a počtem atomů fosforu v molekule při koncentracích 25 % a 50 % nejvyššího povoleného množství vypočteného jako P2O5 na reologické vlastnosti modelového kuřecího masného výrobku. K dispozici byly soli sodné a draselné. U vzorků kuřecí svaloviny byl zkoumán průběh změn viskoelastického chování během teplotního režimu 5 °C - 70 °C - 5 °C. Nejpevnější gely vznikaly v oblasti pH nad 6,0 při použití fosforečnanů, které ve své struktuře obsahovaly dva nebo tři atomy fosforu. Naopak nejméně pevné gely vznikaly u vzorků, kde se pH blížilo izoelektrickému bodu myosinu (5,3), tedy při pH nižším než 6,0.

Abstract:

The essential purpose of presented thesis was to determine and compare the effect of phosphate salts differing in acidity and the number of phosphorus atoms in the molecule at concentration of 25 % and 50% of the maximum authorized quantity allowed, which is calculated as content of P2O5, on the rheological properties of model chicken meat product. There were sodium and potassium salts available. The development of changes of the viscoelastic behavior was studied on the samples of chicken muscle during the temperature regime 5 °C - 70 °C - 5 °C. The strongest gels were formed within the pH 6,0 using phosphates containing two or more phosphorus atoms in their structure. Conversely, weaker gels were formed using samples with pH close to the isoelectric point of myosin (5,3) thus at pH lower than 6,0.

Klíčová slova

myofibrilární bílkoviny, fosforečnany, viskoelastické vlastnosti, gelovatění

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 28. 4. 2014

Zveřejnit od: 28. 4. 2014

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin