Vliv máčení na obsah oligosacharidů v luštěninách

Bc. Markéta Jeníčková

Master's thesis

Influence of soaking on the content of oligosaccahrides in legumes

Abstract:

Luštěniny pozitivně ovlivňují lidské zdraví z hlediska obsahu bílkovin, tuků, sacharidů, vlákniny, minerálních látek a vitaminů ze skupiny B. Dále mohou způsobovat trávicí problémy (těžká stravitelnost, nadýmání), jejichž příčinou jsou nestravitelné oligosacharidy. Tyto sacharidy lze odstranit máčením, vařením, klíčením nebo fermentací. Obsah oligosacharidů rafinózové řady se liší podle druhu rostlin. Rafinóza se vyskytuje v zelí, cukrové řepě, fazolích a brokolici. Dále stachyóza v zelených fazolkách, sóje, hrášku, arašídech a verbaskóza v sóji.Cílem této diplomové práce bylo ověřit vliv máčení na obsah oligosacharidů a určit ideální dobu máčení pro jednotlivé luštěniny. Pro stanovení obsahu oligosacharidů rafinózové řady v čočce a hrachu byl použit enzymatický test Megazyme (Raffinose / Sucrose / D-Glucose Assay Kit). Čočka a hrách byly máčeny po dobu 1-10 hodin, 24 hodin a poté dle návodu máčeny a vařeny s výměnou i bez výměny máčecí vody.Z výsledků u čočky bylo zjištěno, že výrazný pokles RSO byl u vzorků, které byly máčeny a vařeny s výměnou vody / bez výměny vody oproti pouze máčeným vzorkům. Máčená a vařená čočka s výměnou vody obsahovala 0,99 ± 0,14 g RSO na 100 g mouky a máčená a vařená čočka bez výměny vody obsahovala 1,71 ± 0,12 g RSO na 100 g mouky. Mezi těmito vzorky byl zjištěn statisticky významný rozdíl (P < 0,01). Můžeme říci, že větší vliv na obsah RSO u čočky měl var s výměnou vody. Ze vzorků pouze máčených měl nižší obsah RSO vzorek, který byl máčen 24 hodin a to 2,27 ± 0,04 g RSO na 100 g mouky. Mezi tímto vzorkem a vzorkem máčení a var bez výměny vody nebyl zjištěn statisticky významný rozdíl (P > 0,01). Naopak největší množství 3,18 ± 0,07 g RSO na 100 g mouky bylo zjištěno u vzorku, který byl máčen 7 hodin. Během máčení nedošlo k postupnému poklesu RSO.U hrachu bylo zjištěno stejně jako u čočky, že máčení a var s výměnou vody / bez výměny mělo výraznější vliv na obsah RSO než samotné máčení. Hrách, který byl máčen a vařen s výměnou vody obsahoval 1,95 ± 0,43 g RSO na 100 g mouky a hrách, který byl máčen a vařen bez výměny vody obsahoval 1,97 ± 0,23 g RSO na 100 g mouky. Mezi těmito vzorky nebyl zjištěn statisticky významný rozdíl (P > 0,05). Z pouze máčených vzorků hrachu bylo zjištěno nejnižší množství 3,02 ± 0,1 g RSO na 100 g mouky u vzorku, který byl máčen 7 hodin. Naopak největší množství 4,94 ± 0,2 g RSO na 100 g mouky bylo u vzorku 0, který nebyl máčen.Nejvhodnějším způsobem pro redukci RSO v čočce a hrachu lze považovat kombinaci máčení s vařením. Samotné máčení nemělo na obsah RSO významný vliv. Z námi získaných výsledků vyplývá, že kombinace máčení a vaření s výměnou máčecí vody významně snižuje obsah RSO v čočce a hrachu a může tak přispívat k lepší stravitelnosti u osob, které mají při pozření luštěnin zažívací potíže.

Abstract:

Legumes have a positive effect on human health in terms of protein, fat, carbohydrate, fiber, minerals and B vitamins. They can also cause digestive problems (difficult digestibility, bloating) caused by indigestible oligosaccharides. These carbohydrates can be removed by soaking, cooking, germination or fermentation. The content of raffinose series oligosaccharides varies according to the type of plant. Raffinose is found in cabbage, sugar beets, beans and broccoli. Furthermore, stachyosis in green beans, soybeans, peas, peanuts and verbaskose in soybeans.The aim of this diploma thesis was to verify the effect of soaking on the content of oligosaccharides and to determine the ideal soaking time for individual legumes. The Megazyme enzymatic assay (Raffinose / Sucrose / D-Glucose Assay Kit) was used to determine the content of raffinose line oligosaccharides in lentils and peas. The lentils and peas were soaked for 1-10 hours, 24 hours and then soaked and cooked according to the instructions with and without changing the soaking water.From the results for the lens, it was found that there was a significant decrease in RSO in samples that were soaked and cooked with / without water change compared to only soaked samples. The soaked and boiled lens with water exchange contained 0.99 ± 0.14 g RSO per 100 g of flour and the soaked and boiled lens without water exchange contained 1.71 ± 0.12 g RSO per 100 g of flour. A statistically significant difference was found between these samples (P < 0.01). We can say that boiling with water exchange had a greater effect on the RSO content of the lens. Of the samples soaked only, the sample, which was soaked for 24 hours, had a lower RSO content of 2.27 ± 0.04 g RSO per 100 g of flour. No statistically significant difference was found between this sample and the soaking and boiling sample without water exchange (P > 0.01). In contrast, the largest amount of 3.18 ± 0.07 g RSO per 100 g flour was found in a sample that was soaked for 7 hours.In the case of peas, it was found, as in the case of lentils, that soaking and boiling with / without water exchange had a more significant effect on the RSO content than soaking alone. Peas that were soaked and cooked with water exchange contained 1.95 ± 0.43 g RSO per 100 g of flour and peas that were soaked and cooked without water exchange contained 1.97 ± 0.23 g RSO per 100 g of flour. No statistically significant difference was found between these samples (P > 0.05). From the soaked pea samples only, the lowest amount of 3.02 ± 0.1 g RSO per 100 g of flour was found in the sample, which was soaked for 7 hours. In contrast, the largest amount of 4.94 ± 0.2 g RSO per 100 g of flour was in sample 0, which was not soaked.The most suitable way to reduce RSO in lentils and peas can be considered a combination of dipping and cooking. Soaking alone did not have a significant effect on the RSO content. The results we obtained show that the combination of soaking and cooking with the replacement of soaking water significantly reduces the RSO content in lentils and peas and can thus contribute to better digestibility in people who have digestive problems when ingesting legumes.

Keywords

oligosacharidy rafinózové řady, luštěniny, máčení, střevní mikrobiota

Keywords

raffinose series oligosaccharides, legumes, soaking, intestinal microbiota

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 23. 7. 2020

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Roman Švejstil, PhD.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Nutrition and Foodstuffs / Nutrition and Foodstuffs