Výskyt a aktivita patogenní Escherichia coli v potravinách živočišného původu

Martina Kučerová

Bachelor's thesis

Occurrence and activity of pathogenic Escherichia coli in food of animal origin

Abstract:

Escherichia coli je bakterie nacházející se jako neškodný obyvatel střevní mikroflóry u lidí a zvířat. Některé typy Escherichia coli jsou však patogenní a způsobují řadu onemocnění od průjmových až po hemolyticko-uremický syndrom. Escherichia coli se řadí do čeledi Enterobacteriaceae. Jedná se o krátké, gram negativní tyčinky ve velikosti kolem 1,3 – 5 mikro metrů. Jejich tělo je pokryto peritrichálními bičíky. Daří se jim ve vlhkém prostředí a teplotní optimum je 37 °C.Escherichia coli se také nachází ve vodě, kde je významným indikátorem fekálního znečištění, ve hnojivech, ale také v rostlinných a zejména živočišných produktech. Přenáší se především orální cestou. Zdrojem nákazy jsou hlavně kontaminované potraviny, které mohou být pro člověka nebezpečné. K předejití nákaze je nutná tepelná úprava potravin, ale také správné hygienické podmínky při přípravě pokrmů. Nejobvyklejší přenos Escherichia coli je díky konzumaci nedostatečně upraveného masa, vajec a mléka. Nejčastější možnost eliminace bakterie je dostatečná tepelná úprava potravin. Důležitá je také správná hygiena při potravinářské výrobě, především dodržení hygienických pravidel pracovníku pracujících v potravinářském odvětví či konzumentů v domácnosti. Těmito pravidly je míněno dostatečné mytí rukou, používání nezávadné vody a dostatečná sanitace pomůcek. Dle konkrétního produktu je možné zvolit i specifický způsob eliminace, jako například u vajec ozařovaní pomocí UV záření, u masa zabalením do aktivních obalů a u mléka pasterizací.

Abstract:

Escherichia coli is a bacterium found as a harmless population of intestinal microflora in humans and animals. Some types of Escherichia coli are not pathogenic and cause a number of diseases from diarrhea to hemolytic-uremic syndrome. Escherichia coli is used in the family Enterobacteriaceae. There is information on weights, sticks about 1.3-5 micro meters in size. Your body is covered with peritriched flagella. The optimum temperature is 37 ° C.Escherichia coli is found in water, where it is possible to identify faecal pollution, in fertilizers, but also in plant and especially animal products. It is transmitted mainly by the oral route. The source of the infection is important foods that can be popular for humans. To prevent the remedy, heat treatment of food is necessary, but hygienic conditions during food preparation. The most common transmissible Escherichia coli is due to the consumption of insufficiently prepared meat, eggs and milk. The most common way to eliminate bacteria is sufficient heat treatment of food. Proper hygiene of food machinery is important, especially compliance with hygiene regulations in the workplace in the food industry or household consumers. By these means is meant sufficient hand washing, the use of safe water and sufficient sanitation of aids. The specific product can also be used as a specific method of elimination, such as in the case of eggs by irradiation with UV radiation, massage by wrapping in active packaging and milk pasteurization.

Keywords

Escherichia coli, eliminace patogenů, živočišné produkty, hygienické limity

Keywords

Escherichia coli, Elimination of pathogens, Animal products, Hygienic limits

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 16. 7. 2020

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Eva Popelářová, Ph.D.
• Reader: Marie Makovská, Ing.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Quality of Agricultural Products