Glykemický index potravin a jeho stanovení

Aneta Špiláčková

Bachelor's thesis

Glycaemic index of food and its determination

Abstract:

Cílem této práce bylo vypracovat literární rešerši na dané téma se zaměřením na analytické metody odhadu glykemického indexu potravin. Tato bakalářská práce je rozdělena do tří hlavních kapitol. První kapitola popisuje obecnou charakteristiku glykemického indexu a faktory, které ovlivňují glykemický index potravin. V této kapitole je popsáno jaký vliv mají potraviny s nízkým a vysokým glykemickým indexem na zdraví a hladinu glykémie u člověka. Další část této kapitoly se zabývá celou řadou faktorů, které mohou ovlivnit absolutní množství glukózy v krvi do 2 hodin po jídle. V druhé kapitole je vysvětleno měření glykémie konvenční a kontinuální metodou. Poukazuje na výhody a omezení každé z těchto metod. Třetí nejobsáhlejší kapitola se zabývá metodami stanovení glykemického indexu potravin. Tato kapitola je rozdělena na dvě části. První část popisuje klinické metody též nazývány metody in vivo a druhá část se zabývá analytickými metodami označovány jako in vitro. Klinická metoda vyžaduje měření hladiny krevní glykémie po požití testované potraviny u zdravých dobrovolníků. Díky této metodě můžeme spolehlivě stanovit glykemický index potravin, ale je limitována finanční i časovou náročností. Provádění těchto testů podléhá přísným pravidlům a schvalovacímu procesu etické komise. Analytické metody jsou založeny na principu nasimulovaného lidského trávení. Při zjišťování glykemického indexu potravin pomocí in vitro lze použít metodiky indexu hydrolýzy. Výsledné hodnoty indexu hydrolýzy jsou pouhou předpovědí GI potravin. Další popsanou metodikou je měření rychle a pomalu dostupné glukózy a škrobu v potravinách. Je založena na měření glukózy uvolněné z testované potraviny během časové inkubace a standardizovaných podmínek pomocí HPLC. Poslední metoda zahrnuje štěpení potravin, následně HPLC analýzu cukrů a cukerných alkoholů. Údaje získané z HPLC analýzy jsou zpracovány pomocí umělé neuronové sítě ke zjištění předpovídané hodnoty GI potraviny. V závěru práce jsou uvedeny výhody a nevýhody obou metod. Je porovnána spolehlivost, pracnost a nákladovost analytických metod s metodami klinického stanovení.

Abstract:

The purpose of this thesis was to elaborate a literature recherche on a given theme with focus on analytical methods to estimate the glycaemic index of food. This bachelor thesis is divided into three main chapters. First chapter describes general characteristics of glycaemic index of foods and influencing factors. In this chapter states the influence of high and low glycaemic index foods on health, wellbeing and glycaemia in humans. Subsequent part of this chapter is dealing with many other factors that influence the absolute amount of glucose in blood in 2 hour interval after meal. Chapter two initiates into conventional and continual methods of glycaemia measurement.It highlights the advantages and limitations of each of these methods. Third, the most extensive chapter is dealing with methods of glycaemic index assessment. This chapter is broken down into two parts. First part specifies clinical methods that are also called in vivo, and the second part is focusing on in vitro methods. Clinical methods require blood glycaemia measurement in healthy volunteers after consuming a test meal. With this method we are able to reliably state the glycaemic index of certain foods. The limiting factor of this method is that it is rather time-consuming and it requires higher financial means. These measurements take place under a strict control, according to guidelines and only with the approval of ethical committee. Analytical methods are based on simulation of human digestion. In vitro methods use hydrolysis index to obtain the glycaemic index. The final values are only an assessment of glycaemic index of given food. Other method that is described is measurement of fast and slowly available glucose and starch in given test foods. It is based on measurement of released glucose from the test food with HPLC method, time incubation and standardized conditions. Last method includes partitioning of a test food, and subsequent HPLC analysis of carbohydrates and sugar alcohols. The HPLC results are processed in artificial neural network to reveal glycaemic index values. The advantages and disadvantages of each mentioned method are stated in conclusion of this work. I compared and contrasted reliability, elaborateness, budget demands of analytical methods with clinical assessment methods.

Keywords

glykemický index, stanovení, glykémie, in vivo, in vitro

Keywords

glycemic index, determination, in vivo, glycaemia, in vitro

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 13. 4. 2016

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D.
• Reader: Monika Sabolová, externi

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs