Vliv přídavku vody na texturní charakteristiky pečiva

Bc. Michaela Kurková

Diplomová práce

The effect of water addition on bread textural characteristics

Anotace:

Diplomová práce se zabývá vlivem různých přídavků vody a doby hnětení na texturní vlastnosti bezlepkového rýžového pečiva bez aditiv. Pro výrobu pečiva byla použita hladká rýžová mouka. Každá receptura obsahovala jiný přídavek vody a byla hnětena po různou dobu. Vzorky byly po upečení analyzovány na texturometru. Vliv přídavku vody na texturu pečiva je prokazatelný, zatímco vliv doby hnětení není zcela zřejmý z hlediska všech texturních vlastností. Nejlepší kvality bylo dosáhnuto u nejvyššího přídavku vody a delší doby hnětení.

Abstract:

This diploma thesis is focused on the effect of water addition and kneading time on textural characteristics of an additive-free & gluten-free rice bread. Fine milled rice flour was used for breadmaking. Each recipe contained different amount of water and was kneaded for different time. The samples were analyzed on texture analyzer after baking. The effect of water addition on the bread texture was proveable, but the effect of kneading time on bread textural characteristics was unclear. The best quality of gluten-free bread was achieved by highest water addition and longer kneading time.

Klíčová slova

rýžová mouka, bezlepkové pečivo, textura, přídavek vody, doba hnětení

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 7. 5. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. RNDr. Iva Burešová, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin