Vliv podmínek zpracování suroviny na průběh výroby a výsledný mlékárenský produkt

Ing. Daniela Strnadová

Doctoral thesis

The influence of raw material conditions to the manufacturing process and the resulting diary product

Abstract:

První část práce se zabývá ovčím a kozím mlékem a studiem, zda je možné ho podchlazovat či zamrazovat po určitou dobu a později použít pro výrobu sýrů bez ovlivnění průběhu výroby a výtěžnosti. Podle výsledků můžeme doporučit zamrazení ovčího mléka v běžném domácím mrazáku, při teplotě -18 °C po dobu až 3 měsíců, v případě že mléko bude použito na výrobu čerstvého sýra. Zamrazení mléka by dalo farmářům možnost výroby sýrů mimo laktační období a tím si udržet místo na trhu po celý rok, ale také možnost docílení standardního výrobku během celého roku, při kombinování mléka z různých stádií laktace. Při použití takto zamrazeného kozího mléka na výrobu sýrů byla výtežnost sýra nižší a u některých vzorků nebylo vůbec možné sýr vyrobit. Zamrazení kozího mléka tedy není vhodné. Druhá část práce byla věnována českému výrobku - Olomoucké tvarůžky. Cílem bylo zjistit, zda dochází k průkazným rozdílům mezi tvarůžky z jarního a letního období, ale také zda ovlivňuje průběh zrání odlišné umístění tvarůžků ve zracím sklepu. Z výsledků porovnání jarních a letních tvarůžků je patrné, že na začátku doby, kdy se tvarůžky dostanou do tržních sítí, se spotřebiteli dostává rozdílná kvalita výrobků a ta se srovnává až v průběhu dalšího zrání. Spotřebiteli se tedy dostává standardní výrobek až ke konci doby minimální trvanlivosti. Při sledování vlivu umístění tvarůžků ve zrací místnosti bylo zjištěno, že v jarním období vstupování do místnosti nemá žádný vliv na průběh zrání tvarůžků umístěných na stojanu u dveří, ve srovnání s tvarůžky na stojanu dále od dveří. V letním období se vyskytly průkazné rozdíly v obsahu soli a titrační kyselosti. Při posouzení rozdílů podmínek uchování tvarůžků ve fázi po expedici až do konce doby minimální trvanlivosti, bylo zjištěno, že existují průkazné rozdíly, avšak výsledky odpovídají požadavkům výrobce.

Abstract:

The first part deals with sheep milk. We investigated whether undercooling or freezing of milk for some period of time is possible in order to use this milk for cheese production without affecting the course of production and yielding of cheese. Based on our results we can recommend freezing of sheep milk in a common freezer with the temperature of -18°C for the period of 3 months in case the milk will be used for a production of fresh cheese. Frozen milk would provide the farmer's with the ability of producing the cheese even out of the lactational period. As a consequence, farmers would be able to sell their products throughout the whole year. Another outcome would be the whole year's production of a standard product created by the combination of different milk taken from different stages of lactation. The Yield of cheese produced using such kind of frozen goat milk was lower and for several samples it was even impossible to produce cheese. Therefore, freezing of goat milk is not suitable. In the latter part the thesis copes with the Czech product called Olomouc cake of cheese. The aim of the study was to determine whether there are a statistically demonstrable differences between cheese from spring and summer seasons, but also whether a different location of Olomouc cake of cheese in cellar for ageing affects the course of cheese ripening. From the results comparing the spring and summer cheese it is evident that at the beginning a consumer obtains a product with a different quality. The quality is adjusted during further aging until the date of minimum durability. The consumer gets the standard product up to the end of the minimum durability. A different location of cheese in the cellar for ageing does not affect the quality in the spring season. However, there were significant differences in the content of salt and in titratable acidity in the summer season. In some cases there were statistically significant differences in cheese caused by various storage conditions. But the results correspond with the manufacturer needs.

Keywords

sýr, skladování, zrání

Keywords

cheese, ageing, storage

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 27. 1. 2016

Thesis defence

• Supervisor: prof. Ing. Květoslava Šustová, Ph.D.
• Reader: Juraj Čuboň, externi, Lenka Kouřimská, externi, Eva Samková, externi

Mendel University in Brno

Faculty of Agronomy

Doctoral programme / field:
Chemistry and Food Technology / Properties and Processing of Agricultural Materials and Products