Hyperoxidace moštu

Zdeněk Řihák

Bakalářská práce

Hyperoxidation of grape must

Anotace:

Tato bakalářská práce se zabývá hyperoxidací hroznového moštu a jeho vlivem na senzorický a chemický rozbor výsledných vín. Literární část pojednává o oxidačních enzymech zodpovědných za oxidační procesy v moštu. Také popisuje fenolické látky jako substráty pro oxidační enzymy a látky které úzce souvisí s těmito reakcemi. Předmětem výzkumu byla hyperoxidace celkem 3 moštů révy vinné, tyto mošty byli zpracovány na víno. Pro porovnání byly ze stejných moštů vyrobena vína i konvenční metodou. Finální vína se hodnotila jak po chemické stránce, tak po stránce senzorické. Spektrofotometrickým měřením byly porovnávány rozdíly v obsahu fenolických látek. Senzorické hodnocení mělo za úkol porovnat aromatický profil a profil struktury a mohutnosti výsledných vín.

Abstract:

This bachelor thesis deals with the hyperoxidation of grape must and its influence on the sensory and chemical analysis of the resulting wines. The literary part is about enzymes responsible for oxidation processes in must. It also describes phenolic substances as substrates for this oxidative enzymes and substances related to these reactions. The subject of the study was hyperoxideation of 3 grape musts, these musts were processed for wine. For comparison, wines without hyperoxidation was made from the same basic materiál by the conventional method. Final wines are evaluated both chemically and sensitively. Spectrophotometric measurements were compared to differences in phenolic content. The sensory evaluation was designed to compare the aromatic profile and profile of the structure of the resulting wines.

Klíčová slova

fenolické látky, kyslík, enzymy, glutathion, hyperoxidace

Keywords

phenolic substance, oxygen, enzymes, glutathione, hyperoxidation

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 6. 5. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Michal Kumšta

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Zahradnické inženýrství / Vinohradnictví a vinařství