Antioxidanty ve výživě lidí

Romana Nemcová

Bachelor's thesis

Antioxidants in human nutrition

Abstract:

Cílem této bakalářské práce bylo poukázat na důležitost antioxidantů v lidské výživě, jejich fungování a působení na lidské zdraví. Antioxidantům se v poslední době věnuje zvláštní pozornost díky jejich příznivým účinkům na lidský organismus. Antioxidační aktivita je veličina, kterou se hodnotí schopnost organismu vychytávat volné radikály, bránit jejich vzniku nebo je převádět na nereaktivní nebo méně reaktivní formy. Volné radikály vznikají v našem organismu jako vedlejší produkt látkové výměny v buňkách, kde hrají pozitivní roli v obranyschopnosti. Na druhé straně jejich nadměrná tvorba může být pro organismus škodlivá, narušují buněčné membrány, ničí DNA. Nadměrnou tvorbou reaktivních forem kyslíku a dusíku vzniká oxidační stres. Oxidační stres významně přispívá ke vzniku různých degenerativních onemocnění, nádorů, působí mutace DNA, poškozuje makromolekuly a tkáně. Lidský organismus má vytvořenu vlastní antioxidační aktivitu v podobě endogenních antioxidantů, které jsou produkovaný naším tělem. Nejvýznamnější jsou antioxidační enzymy (SOD, kataláza, peroxidáza), antioxidační substráty (glutathion, bilirubin, ubichinon, kyselina močová). Exogenní antioxidanty přijímáme z potravy a jsou především rostlinného původu. Nejznámější jsou vitaminy (A,D,E), karotenoidy (beta-karoten, lutein, lykopen), fenolické látky a stopové prvky (měď, zinek, selen). Nejvíc antioxidantů můžeme najít v brusinkách, borůvkách, rajčatech, luštěninách, ořeších, semínkách nebo bylinkách. Antioxidanty plní důležitě funkce v potravinářském průmyslu, kde zabraňují oxidaci tuků a proteinů, udržují chuť a barvu potravin a také zvyšují jejich trvanlivost.

Abstract:

The aim of this study was to show the importance of the antioxidants in human nutrition, their functioning and effects on human health. Special attention is recently paid to antioxidants due to their positive effects on the human body. Antioxidant activity is variable which evaluates the ability of the body to capture the free radicals, to prevent their occurrence or to convert them to unreactive or less reactive forms. Free radicals are formed in the human body as a byproduct of metabolism in the cells, where they play a positive role in immunity. On the other hand, their excessive production may be detrimental to the organism, they disrupt cell membranes, destroy DNA. Excessive formation of reactive oxygen and nitrogen free radicals arises oxidative stress. Oxidative stress significantly contributes to the development of various degenerative diseases and tumors, it causes DNA mutation and it damages macromolecules and tissues. Human organism has developed its own antioxidant activity in the form of endogenous antioxidants which are produced by the body. Exogenous antioxidants are received from food and they are mainly of plant origin. The antioxidant enzymes (SOD, catalase, peroxidase), vitamins, carotenoids and phenolic compounds are the most important. Antioxidants perform important functions in the food industry, in which they prevent oxidation of fats and proteins, maintain the taste and colour of the food and also increase their durability.

Keywords

antioxidanty, výživa lidí, rozdělení antioxidantů, působení v těle

Keywords

human nutrition, diversion of antioxidants, effect in the body, antioxidants

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 18. 4. 2016

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Boris Hučko, CSc.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs