Význam suchých skořápkových plodů ve výživě

Martina Suchá

Bachelor's thesis

The importance of nuts in the diet

Abstract:

Suché skořápkové plody neboli ořechy patří mezi ovoce. Nejvýznamnějšími zástupci této skupiny jsou vlašské a lískové ořechy, mandle, pekanové ořechy, para ořechy, pistácie, piniové oříšky a kešu oříšky. Ořechy jsou nejvíce bohaté na tuky, průměrný podíl tuků tvoří asi 55 %. Významný je také podíl kvalitních bílkovin (20 %) a sacharidů, které jsou přítomny zejména ve formě vlákniny (12 %). Důležitá je také přítomnost vitaminu E, který představuje pro tělo důležitou antioxidační látku, která chrání tuky před žluknutím. Skořápkové ovoce je dále bohaté na vitaminy skupiny B a listovou kyselinu. Při pravidelné konzumaci i malého množství ořechů je zajištěn dostatečný přísun minerálních látek, které se v ořeších nachází ve velmi významném množství. Ořechy jsou důležitým zdrojem zejména hořčíku, draslíku, vápníku, železa, zinku, mědi a selenu. Vysoký obsah tuků s sebou nese riziko kažení ořechů, které je obecně známo jako žluknutí. Žluknutí je způsobeno všudypřítomností vzdušného kyslíku, a proto je velmi obtížné tomuto procesu zabránit. Nižší teplota při skladování zpomaluje proces žluknutí ořechů, stejně jako vakuové balení, balení v ochranné atmosféře zabraňující přístupu kyslíku nebo balení do obalů propouštějící méně světla. Pro kvalitu ořechů je velmi důležité jejich správné usušení a skladování. Při vyšším obsahu vody dochází pod skořápkou ořechů k rozvoji toxigenních plísní, které produkují mykotoxiny. Nejnebezpečnější plísní je Aspergillus flavus, který při svém růstu produkuje toxin aflatoxin. Suché skořápkové plody by se měly uchovávat na suchém a chladném místě. Po vyloupání plodů by měla následovat co nejrychlejší konzumace. Tradičně jsou ořechy považovány za nezdravé, z důvodu jejich vysokého obsahu tuku. Avšak současné epidemiologické a klinické studie poskytly důkazy, že pravidelná konzumace ořechů souvisí se snižováním rizika ischemické choroby srdeční, kardiovaskulárních onemocnění, infarktu myokardu, aterosklerózy a dalších chronických poruch.

Abstract:

Dry shell fruits - the nuts; are among in fruits. The most important representatives of this group are walnuts and hazelnuts, almonds, pecans, Brazil nuts, pistachios, pine nuts and cashews. In nuts are the most fats, the average proportion of fat constitutes is about 55%. Important is also the proportion of high quality proteins (20%) and carbohydrates that are present particularly in the form of dietary fiber (12%). Also important is the presence of vitamin E, which is an important antioxidant for the body and prevents spoilage of fats. Dry shell fruits are rich in vitamin B and folic acid. With regular consumption of even small amounts of nuts is ensured adequate intake of minerals, which are located in nuts in a very significant amount. Nuts are particularly important source of magnesium, potassium, calcium, iron, zinc, copper and selenium. Due to the high proportion of fat are nuts spoils quickly. Specific spoilage of the nuts is caused omnipresence of atmospheric oxygen it is very difficult to stop this process. The lower storage temperature retards spoilage of nuts as well as vacuum packaging, packaging in a protective atmosphere, which prevent the access of oxygen or packaged in packaging that transmit less light. To maintain the quality of the nuts is very important the proper drying and storage. At high water content below a shell is develops toxigenic mildew, which producing the mycotoxins. Mycotoxins are among the important natural toxins in food. The most dangerous mildew is Aspergillus flavus during their growth produces a toxin called aflatoxin. Dry shell fruits should be stored in a dry and cool place. After shelling the fruits out of the shells must be followed by rapid consumption. Often are the nuts regarded as unhealthy for its high fat content. Recent epidemiological and clinical studies have shown that regular consumption of nuts reduces the risk of ischemic heart diseases, cardiovascular diseases, myocardial infarction, atherosclerosis and other chronic disorders.

Keywords

Suché skořápkové plody, Výživa, Nutriční hodnota, Skladování ořechů

Keywords

Nutrition, Nutritional value, Dry shell fruits, Storage of nuts

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 15. 4. 2016

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Alena Hejtmánková, CSc.
• Reader: Jan Táborský, Ing.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs