Sledování mikrobiálního složení ve fermentovaných mléčných výrobcích v průběhu zrání a po dobu skladování

Bc. Ondřej Černý

Diplomová práce

Microbial community changes during fermentation of milk products and after their storage

Anotace:

Data o výskytu bakterií bez použití méně spolehlivé a časově náročné kultivace můžeme získat využitím molekulárně biologických metod, jako jsou např. kvantitativní real time PCR nebo metagenomická analýza sekvenováním. V poslední době rostou možnosti využívání pyrosekvenování; především sekvence 16S rRNA genu je velmi používaná pro identifikace bakteriálních společenstev v různých typech vzorků. Tímto způsobem je možné studovat jak mikrobiální složení, tak jeho dynamiku v průběhu času a po případných vnějších zásazích. Předmětem této práce je výroba fermentovaných mléčných produktů a sledování jejich mikrobiálního složení v průběhu fermentace a po dobu skladování pomocí metagenomické analýzy sekvenováním.

Abstract:

The data about the occurrence of bacteria without using less reliable and time-consuming culturing can be obtained using molecular biology methods such as quantitative real time PCR or metagenomic sequencing analysis. In recent years, growing possibilities of using pyrosequencing, especially the sequence of 16S rRNA gene, is very used for identification of bacterial communities in different types of samples. This makes it possible to study the microbial composition and its dynamics over time after any external intervention. The object of this work is production of fermented milk products and monitor their microbial composition during fermentation and during storage by metagenomic sequencing analysis.

Klíčová slova

fermentované mléčné výrobky, kefír, jogurt, acidofilní mléko, změny pH, mlékárenská kultura, fermented milk products, yogurt, acidified milk, pH changes, dairy culture

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 12. 5. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 5. 6. 2015
• Vedoucí: M.Sc. Barbora Klanicová

Masarykova univerzita

Přírodovědecká fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Experimentální biologie / Speciální biologie