Význam mléka a jeho složek ve výživě a ve vztahu k alergiím a intoleranci.

Petra Dědinová

Bachelor's thesis

The importance of milk components in the diet and in relation to allergies and intolerance.

Abstract:

Mléko se řadí ve výživě člověka mezi významnou součást stravy díky bohatému zastoupení lipidů, cukrů (laktóza) a bílkovin, které slouží jako stavební látky a zdroj energie. V mléce se dále vyskytují ve stopovém množství minerální látky, hormony, vitaminy, esenciální mastné kyseliny, enzymy a dusíkaté látky. Mléčný cukr, laktóza, je ojedinělý sacharid, který má vedle energetického významu zvláštní roli jako zdroj galaktózy, která příznivě ovlivňuje složení a metabolismus střevní mikroflóry. Galaktóza ve formě glykolipidů, cerebrosidů a gangliosidů je základní součástí mozku a nervové tkáně a tím esenciální složkou výživy jedince. Z minerálních látek je důležitý obsah vápníku a fosforu a jejich vzájemný poměr a také obsah hořčíku, a to jak z hlediska optimálního vývoje kostry, tak i jako účinné prevence osteoporózy. Mléčný tuk je po chemické stránce glyceridem nasycených, ale i nenasycených mastných kyselin. Jeho význam spočívá ve snadné stravitelnosti tuku a také v přenášení vitaminů rozpustných v tucích. Současná populace se potýká se zvyšujícími se zdravotními problémy v souvislosti s konzumací mléka. Alergie na kravské mléko je imunitní reakce na bílkoviny mléka. Bílkoviny obsažené v kravském mléce, které obvykle vyvolávají reakci, jsou: alfa-laktalbumin, beta-laktoglobulin a kasein. U alergie na bílkovinu kravského mléka je konzumace jakýchkoliv výrobků obsahujících mléčnou bílkovinu zakázaná. Intolerance laktózy, stejně jako alergie na mléčnou bílkovinu, patří do skupiny nežádoucích potravinových reakcí. Příčinou intolerance laktózy je enzymatická porucha. U intolerance je povolená konzumace mléka a mléčných výrobků se sníženým obsahem laktózy podle individuální tolerance jedince. Tato práce shrnuje poznatky o významu mléka ve výživě, zabývá se principem alergie a laktózové intolerance. V experimentální části se věnuje zjišťování obsahu laktózy v různých druzích mléka a mléčných výrobků a dostupnosti laktóza-free mléčných výrobků v tržní síti. Pro ukázku vlivu fermentace na snížení obsahu laktózy v mléce byl v závěru práce proveden a vyhodnocen experiment s fermentující sušenou kefírovou a acidofilní kulturou. Obsah laktózy ve vzorcích po fermentaci byl stanoven pomocí HPLC metody, která je ke stanovení sacharidů v mléce a mléčných výrobcích doporučovaná. Fermentací použitými kulturami byla snížena koncentrace laktózy v mléce o 18 % a 34 %. Obsah laktózy, který zbyl ve vzorcích po fermentaci, je stále příliš vysoký. Proto ani tyto klasicky fermentované mléčné výrobky nemohou být doporučovány osobám trpícím laktózovou intolerancí.

Abstract:

Milk represents an important part of human nutrition because of its rich amount of lipids, carbohydrates (lactose) and proteins that are used by body as building material and energy source. The other components of milk are presented in a trace amount such as mineral substances, hormones, vitamins, essential fatty acids, enzymes and nitrogenous substances. Milk sugar, a lactose, is an unique carbohydrate, which in addition to the importance of energy plays special role as a source of galactose, which positively affects the composition and metabolism of intestinal microflora. Galactose in form of glycolipids, cerebrosides and gangliosides, is an essential part for the brain and nervous tissue. Important minerals in milk are calcium and phosphorus. Their content and the ratio, and also magnesium content, they all are responsible for optimal skeletal development as well as effective prevention of osteoporosis. Milk fat consists of glycerides of saturated and unsaturated fatty acids. It is easily digestible fat carving fat-soluble vitamins. The current population is facing increasing health problems related to the milk consumption. Cow's milk allergy is an immune reaction to milk proteins. The milk proteins which usually cause the reaction are: alpha-lactalbumin,beta-lactoglobulin, and caseins. The consumption of any products containing dairy proteins is prohibited in the case of milk allergy. Lactose intolerance as well as allergy to milk proteins belongs to a group of food adverse reactions. The cause of lactose intolerance is an enzymatic disorder. In this case consumption of milk and dairy with reduced lactose content is allowed just depends on individual tolerance. There is summary of importance of milk in human nutrition, principle of milk allergy and lactose intolerance in theoretical part of thesis. Experimantal part is focus on identification of the lactose content in different kinds of milk / dairy products and the availability of lactose-free dairy products in the market. In conclusion influence of fermentation on decreasing of the amount of lactose in milk by using dry acidofilic and kefir microbiological culture. The final amount of lactose and its metabolites in the samples was determined with recommended HPLC methods for establishing sacharides in milk and dairy. This process was demonstrated as being useful for monitoring the development of the fermentation of acidified and kefir cultures is shown. Fermentation of these cultures conduct to reduction of concentration of lactose in milk by 18 % and 34 %. The content of lactose after fermentation was still too high so these products cannot be recommended for people suffering from lactose intolerance.

Keywords

mléko, laktóza, bílkoviny mléka, alergeny

Keywords

lactose, milk proteins, allergens, milk

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 20. 4. 2017

Thesis defence

• Supervisor: RNDr. Milena Bušová, CSc.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs