Moderní trendy v předcházení tvorby akrylamidu ve smažených bramborách (hranolcích)

Klára Zahradníčková

Bakalářská práce

Modern Trends in Preventing Acrylamide Formation in Fried Potatoes (fries)

Anotace:

Tato bakalářská práce se zaměřuje na možnosti snížení rizika vzniku akrylamidu ve smažených bramborách/hranolcích. Úvod práce je věnován detailní charakteristice akrylamidu, jeho tvorbě a zdravotním rizikům spojeným s jeho přítomností v potravinách. Následující části práce se zabývají specifikací brambor jako hlavní suroviny pro výrobu smažených brambor a hranolků a technikou smažení včetně výroby hranolků. V poslední části práce jsou pak popsány metody, které mohou být využity k minimalizaci obsahu akrylamidu ve smažených bramborách/hranolcích.

Abstract:

This bachelor thesis focused on the possibilities to reduce the risk of acrylamide in fried potatoes/fries. The introduction of the thesis is devoted to a detailed characterization of acrylamide, its formation and the health risks associated with its presence in food. The following parts of the thesis deal with the specification of potato as the main raw material for the production of fried potatoes and fries and frying techniques including the production of fries. The last part of the thesis describes methods that can be used to minimise the acrylamide content of fried potatoes/fries.

Klíčová slova

Akrylamid, Maillardova reakce, brambory, hranolky, smažení

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 24. 6. 2024

Zveřejnit od: 31. 12. 2999

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Libor Červenka, Ph.D.

Univerzita Pardubice

Fakulta chemicko-technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Speciální chemicko-biologické obory / Zdravotní laborant