Výroba čokoládových cukrovinek a faktory ovlivňující jejich udržitelnost.

Jena Jurková

Bakalářská práce

Manufacture of chocolate and factors affecting their sustainability

Anotace:

Bakalářská práce se zabývá technologií výroby čokoládových cukrovinek a vlivy působícími na jejich udržitelnost. Jsou zde popsány veškeré technologické kroky od zpracování kakaových bobů až po samotnou výrobu čokolády, do které patří lisování, válcování, konšování a temperování. Nakonec je zde uvedeno formování, chlazení a balení samotných čokoládových výrobků. Nechybí zde stručná historie, charakteristika kakaovníku a jeho odrůd a základní suroviny pro výrobu čokolády. Práce se dále zaměřuje na vlivy působící na udržitelnost čokolády a čokoládových cukrovinek, mezi něž patří vliv použitých surovin, teploty, vlhkosti, velikosti částic nebo jednotlivých výrobních kroků. Také jsou zde popsány vady čokolády, ke kterým může dojít díky působení výše zmíněných vlivů. V praktické části bakalářské práce jsou zpracovány výsledky testování fyzikálních vlastností čokolády, kdy byl vyhodnocen vliv použité receptury a podmínek skladování na změny textury čokoládových výrobků vznik tukového, případně cukerného výkvětu.

Abstract:

Bachelor thesis deals with the technology of production of chocolate and influences affecting their sustainability. There are described all process steps from the processing of cocoa beans to actual production of chocolate, which includes pressing, rolling, conching and tempering. Finally there is shown forming, cooling and packaging of chocolate products themselves. There is a brief history, characteristics of the cacao tree and its varieties and basic raw material for the production of chocolate. The work also focuses on the effects on the sustainability of chocolate and chocolate confectionery, which include the effects of the raw materials used and other factors such as temperature, humidity, particle size, or manufacturing steps. Also described herein are defects chocolate, which may occur due to the action of the above mentioned influences. The last part of this work is the division of chocolate under the legislation. In the practical part of the thesis presents the results of testing physical properties of chocolate, which evaluated the influence of applied recipes and storage conditions on ganges in the texture of chocolate products and the formation of fat or sugar efflorescence.

Klíčová slova

vlivy, vady, čokoláda, kakaovník, výroba

Keywords

influences, chocolate, defects, production, cacao

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 26. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: prof. Dr. Ing. Luděk Hřivna

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin