Hodnocení nutričních hodnot pokrmů z čínských restaurací

Bc. Lucie Rejchrtová

Master's thesis

Evaluation of the nutritional values of the dishes from Chinese restaurants

Abstract:

Čínská kuchyně je jedna z celosvětově nejoblíbenějších, a proto cílem této práce bylo popsat původní podobu složení tradiční čínské stravy a zjistit, v čem se liší čínské pokrmy podávané mimo Čínu. Tradiční čínská kuchyně je převážně vegetariánská a dokáže využít velice rozličné zdroje potravy. Pokrmy podávané v čínských restauracích ve světě se od tradiční čínské kuchyně liší hlavně použitím lokálních surovin, upraveným množstvím ochucovadel (méně pálivé, více sladké atd.), používanými úpravami pokrmů (stir-fry smažení ve světových čínských restauracích oproti vaření, dušení a pečení v Číně) nebo zjednodušováním receptur (např. u složitějších pokrmů jako je Pekingská kachna). V praktické časti práce bylo cílem vyhodnotit vhodnost pokrmů z čínských restaurací jako nutričně vyváženého oběda pro běžného českého strávníka. Bylo osloveno celkem pět čínských restaurací, od kterých byly vyžádány receptury pěti vybraných pokrmů (Rýžové nudle s kuřecím masem, Kuřecí kung-pao, Kuřecí s bambusem a houbami, Křehké kuře a Křehká kachna). Pomocí aplikace Nutriservis byly vypočítány výživové hodnoty jednotlivých pokrmů. Sledován byl obsah energie, bílkovin, tuků, sacharidů, nasycených mastných kyselin, cukrů, sodíku, vlákniny, vápníku, železa, selenu, karotenu, vitaminu A, vitaminu B1, vitaminu B12, vitaminu C a vitaminu D. Zjištěné hodnoty byly porovnány s referenčními hodnotami pro příjem energie a živin a statisticky vyhodnoceny pomocí jednovýběrového Studentova t-testu. Výsledky ukázaly, že průměrný obsah bílkovin (58,6 g), sodíku (1955 mg) a železa (7,2 mg) byl významně vyšší než je doporučeno (p <0,05), obsah vlákniny (2,6 g), vápníku (79 mg), vitaminu B1 (0,03 mg) a vitaminu D (0,16 µg) byl naopak významně nižší (p<0,05), obsahy ostatních nutrientů odpovídaly doporučením pro muže i ženy ve věku 25-50 let. Dále byl pro ženy příliš vysoký (p <0,05) průměrný obsah selenu (27,2 µg) a pro muže průměrný příliš nízký (p<0,05) obsah vitaminu C (14,8 mg) oproti doporučením pro věkovou skupinu 25-50 let. Pokrmy z čínských restaurací nelze v důsledku nevyváženosti živin doporučit jako nutričně vhodný oběd pro běžného strávníka. Přínos této práce spočívá v přinesení dosud nedostupných dat o nutričním složení pokrmů z čínských restaurací v České republice a vyhodnocení vhodnosti pokrmů z čínských restaurací pro běžnou populaci.

Abstract:

Chinese cuisine is one of the world's most popular, so the aim of this thesis was to describe the original form of the composition of the traditional Chinese diet and to find out in what differs Chinese dishes served outside China. Traditional Chinese cuisine is predominantly vegetarian and can use very different food sources. Dishes served in Chinese restaurants around the world differ from traditional Chinese cuisine mainly by using local ingredients, adjusted quantities of flavourings (less spicy, more sweet, etc.), used food treatments (stir-frying in the world's Chinese restaurants as opposed to cooking, stewing and baking in China) or simplifying recipes (e.g. for more complex dishes such as Peking duck). In a practical part of the thesis, the aim was to evaluate the suitability of dishes from Chinese restaurants as a nutritionally balanced lunch for the regular Czech boarder. A total of five Chinese restaurants were approached, from which five selected dishes were requested (Rice Noodles with Chicken, Chicken Kung-pao, Chicken with Bamboo and Mushrooms, Crispy Chicken and Crispy Duck). Using Nutriservis application, the nutritional values for each dish were calculated (observed was content of energy, proteins, fats, carbohydrates, saturated fatty acids, sugars, sodium, fiber, calcium, iron, selenium, carotene, vitamin A, vitamin B1, vitamin B12, vitamin C and vitamin D). Detected values were compared with the energy and nutrient intake reference values and statistically evaluated using a one-sample Student t-test. The results showed that the average protein (58.6 g), sodium (1955 mg), and iron (7.2 mg) content was significantly higher than recommended (p<0.05), the fiber (2.6 g), calcium (7.2 mg 79 mg), vitamin B1 (0.03 mg), and vitamin D (0.16 μg) content were, on the contrary, significantly lower (p<0.05), other nutrients contents corresponded to recommendations for both men and women aged 25-50 years. In addition, the average selenium content (27.2 μg) for women was too high (p<0.05) and the average vitamin C content (14.8 mg) for men were too low (p<05) compared to the recommendations for the 25-50 age group. Dishes from Chinese restaurants cannot be recommended as a nutritionally suitable lunch for a regular boarder due to nutrient imbalances. The benefit of this thesis lies in bringing in previously unavailable data on the nutritional composition of dishes from Chinese restaurants in the Czech Republic and evaluating the suitability of dishes from Chinese restaurants for the general population.

Keywords

čínská kuchyně, glutamát, nutriční kvalita, restaurace, výživové hodnoty

Keywords

Chinese cuisine, glutamate, nutritional quality, restaurants, nutritional values

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 27. 7. 2020

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Monika Sabolová, Ph.D.
• Reader: Zuzana Réblová, externi

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Nutrition and Foodstuffs / Nutrition and Foodstuffs