Trendy v oblasti drůbežích produktů

Dominika Půčková

Bachelor's thesis

Trends in the field of poultry products

Abstract:

Tato práce se zabývala trendy v oblasti drůbežích produktů. Trendem v oblasti chovu drůbeže je obohacování krmných směsí drůbeže za účelem vyšší výtěžnosti a jakosti masa. Dalším trendem je potřeba vyšlechtit nová plemena drůbeže odolná vůči teplu a pomalu rostoucí plemena. Průlomem inovativních technologií je studená plazma, která je účinná při dekontaminaci drůbežího masa a magnetický senzor, napodobující svou funkcí lidský zub. Se zvyšujícím se výskytem vad masa byl vyvinut zobrazovací systém na jejich detekci. Trendem je využití enzymů a xantanové gumy na vznik produktů s modifikovanou texturou. Dalším trendem je zvyšování nutriční hodnoty s využitím 3D tisku. V gastronomické oblasti je trendem příprava drůbeže metodou sous-vide. V oblasti odpadů a drůbežích produktů je novinkou získávání keratinu z peří nebo opětovné využití drůbeží podestýlky různými technologiemi. Oblíbené jsou rostlinné alternativy drůbežího masa, funkčnost jejich složek a přídatných látek. V závěrečné části bylo zhodnoceno vnímání konvenčního masa, „kultivovaného masa“ a rostlinných alternativ spotřebiteli.

Abstract:

This thesis eleborates about trends in poultry products. A trend in poultry farming is the enrichment of poultry feed mixtures for higher yield and meat quality. Another trend is a need to breed new heat resistant poultry breeds and slow growing breeds. Breakthroughs in innovative technologies include cold plasma, which is effective in decontaminating poultry meat, and a magnetic sensor that mimics the function of a human tooth. An imaging detection system has been developed increasing incidence of meat defects. The trend is to use enzymes and xanthan gum to create products with modified texture. Another trend is to increase the nutritional value using 3D printing. In gastronomy, the trend is to prepare poultry using the sous-vide method. In the area of waste and poultry products, the recovery of keratin from feathers or the reuse of poultry litter using various technologies are new. Plant-based alternatives to poultry meat are becoming more popular, along with their functional components and additives. Finally, consumer´s perceptions of conventional meat, “cultured meat” and plant-based alternatives were assessed.

Keywords

drůbeží maso, modifikovaná textura, inovativní technologie, vada masa, vedlejší produkty

Keywords

by-products, poultry meat, modified texture, innovative technology, meat defect

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 26. 4. 2023

Thesis defence

• Date of defence: 7. 6. 2023
• Supervisor: doc. Ing. Šárka Nedomová, Ph.D.
• Reader: Hana Mášová, MVDr.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme:
Food Technology