Vliv fermentace a skladování na jakostní parametry fermentovaných mléčných výrobků

Bc. Kamil Šín

Master's thesis

Influence of fermentation and storage on quality parameters of fermented dairy products

Anotácia:

Diplomová práce se zabývá fermentovanými mléčnými výrobky. Teoretická část práce se věnuje legislativnímu rozdělení fermentovaných mléčných výrobků, popisuje suroviny potřebné pro jejich výrobu, zaměřuje se na mikroorganismy umožňující fermentaci a technologie výroby jednotlivých druhů fermentovaných mléčných výrobků. V experimentální části byla provedena pokusná výroba jogurtů lišících se tučností za použití rozdílných tepelných úprav. Došlo k provedení analýz za účelem zjištění chemického složení výrobků a zastoupení mikroorganismů ve výrobcích v průběhu třech týdnů skladování. Po získaní dat bylo provedeno statistické vyhodnocení vlivu rozdílných teplot a skladování na jakostní parametry experimentálních výrobků. Hodnoty celkového počtu mikroorganismů se v průběhu skladování výrazně nezměnily, stejně tak počty bakterií mléčného kvašení byly vyrovnané, s mírným propadem počtů ve druhém týdnu. Psychrotrofní mikroorganismy byly zaznamenány na stabilní hodnotě, s výjimkou dvou vzorků v týdnu 3. Kvasinky zaznamenaly nejvyšší nárůst taktéž ve druhém týdnu a plísně pak ve třetím. Ve vzorcích po celou doby nebyly detekovány enterokoky ani koliformní bakterie. Naměřené pH vzorků vykazovalo stabilní klesající tendenci společně s růstem hodnot titrační kyselosti v důsledku post-acidifikační schopnosti bakterií. Parametry obsah tuku, obsah bílkovin a obsah sušiny se v průběhu skladovací doby nezměnil, rozdíly můžeme pozorovat u obsahu bílkovin a obsahu sušiny v závislosti na tepelné úpravě.

Abstract:

This diploma thesis deals with fermented dairy products. The theoretical part of the work deals with the legislative division of fermented dairy products, describes the raw materials needed for their production, focuses on microorganisms enabling fermentation and production technologies of various types of fermented dairy products. In the experimental part, an experimental production of yoghurts with different fat content was performed using different heat treatments. Analyzes were performed to determine the chemical composition of the products and the presence of microorganisms in the products during the three weeks of storage. After obtaining the data, a statistical evaluation of the influence of different temperatures and storage on the quality parameters of experimental products was performed. The values of the total count of microorganisms did not change significantly during storage, as well as the numbers of lactic acid bacteria were balanced, with a slight decrease in the numbers in the second week. Psychrotrophic microorganisms were recorded at a stable value, with the exception of two samples at week 3. Yeast also recorded the highest increase in the second week and fungi in the third week. No enterococci or coliform bacteria were detected in the samples at all times. The measured pH of the samples showed a stable decreasing tendency together with an increase in the titratable acidity values due to the post-acidification ability of the bacteria. The parameters fat content, protein content and total solids content did not change during the storage period, differences can be observed in protein content and total solids content depending on heat treatment

Kľúčové slová

fermentované mléčné výrobky, mikroorganismy, technologie, chemická analýza

Keywords

technology, fermented dairy, microorganisms, chemical analysis

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 22. 4. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: Ing. Alena Saláková, Ph.D.
• Oponent: Bohumíra Janštová, doc. MVDr.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / odbor:
Chemistry and Food Technology / Food Technology