Enkapsulace jako nástroj pro zpracování funkčních potravin

Bc. Karel Bauer

Diplomová práce

Encapsulation as a method for processing functional foods

Anotace:

V práci byly shrnuty techniky mikroenkapsulace probiotických mikroorganismů do nosičů na bázi biopolymerních hydrogelů, pozornost byla také věnována využití enkapsulovaných probiotik ve funkčních potravinách. V praktické části práce byly provedeny experimenty sledující vliv koncentrace alginátu sodného, koncentrace síťovacího roztoku a doby síťování na velikost připravovaných kapsulí a enkapsulační účinnost. Byly připraveny kapsule na bázi alginátu s vaječným bílkem jako modelovým proteinem za účelem studia vlivu podmínek enkapsulace na jejich stabilitu v simulovaném trávicím traktu. Pro zhodnocení enkapsulační účinnosti a stability kapsulí v simulovaném trávicím traktu byla využita spektrometrická analýza. V práci bylo zjištěno, že s rostoucí koncentrací alginátu jsou připraveny kapsule o nižší velikosti s vyšší enkapsulační účinností a tyto kapsule vykazovaly vyšší stabilitu v simulovaném trávicím traktu.

Abstract:

The thesis summarized techniques of microencapsulation of probiotic microorganisms into carriers based on biopolymeric hydrogels, with attention given to the utilization of encapsulated probiotics in functional foods. In the experimental part of the thesis, experiments were conducted to follow the effect of sodium alginate concentration crosslinking solution‘s concentration, and crosslinking time on the size of prepared capsules and encapsulation efficiency. Alginate-based capsules with incorporated egg white as a model protein were prepared to study the influence of encapsulation conditions on their stability in simulated gastrointestinal conditions. Spectrometric analysis was utilized to evaluate the encapsulation efficiency and stability of capsules in simulated gastrointestinal conditions. It was found out that increased alginate concentration resulted in the preparation of capsules of smaller size with higher encapsulation efficiency. Moreover, these capsules exhibited greater stability in simulated gastrointestinal conditions.

Klíčová slova

probiotika, simulace GIT, enkapsulace, alginát sodný, vaječný bílek

Keywords

sodium alginate, encapsulation, probiotics, egg white, GIT simulation

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 2. 5. 2024

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 3. 6. 2024
• Vedoucí: doc. Mgr. Soňa Hermanová, Ph.D.
• Oponent: Jiřina Omelková, externi

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / specializace:
Potravinářství a výživa člověka / Jakost a bezpečnost potravin