Vliv aplikace fosforečnanů a dalších látek na barvu masných výrobků

Bc. Zuzana Hladíková

Diplomová práce

Effect of Phosphates and Other Substance on Meat Products Colour

Anotace:

Diplomová práce pojednává o barvě masa a masných výrobků. Také se zabývá vlivem fosforečnanů a látek rostlinného původu na barvu masných výrobků. V praktické části jsou vyhodnoceny parametry charakterizující barvu, mezi které se řadí L* světlost, E* rozdíl barev, C* měrná čistota a h ° měrný úhel. Měření barvy probíhalo pomocí metody spektrofotometrické. Pro experiment byly použity fosforečnany DSP a MSP v koncentracích od 0 do 0,45 hmot. % v přídavcích po 0,05 hmot. % a mouky kukuřičná, amarantová a rýžová přidávané v koncentracích od 0 do 2,00 hmot. % po kroku 0,25 hmot. %.

Abstract:

This diploma thesis deals with meat and meat products color. Also it discusses the influence of phosphates and substances of plant origin on the color of meat products. In practical part there are analyzed parametres, which are characteristic for color as L* lightness, E* color difference, C* specific purity and h ° specific angle. Color was measured by spectrophotometric method. In experiment were used phospates DSP and MSP in concentrations from 0 to 0,45 % in encores of 0,05 % and corn, amarant and rice flour were added in concentrations from 0 to 2,00 % with the step of 0,25 %.

Klíčová slova

fosforečnany, barva masa a masných výrobků, amarantová mouka, rýžová mouka, kukuřičná mouka, spektrofotometrie, měrná čistota, měrný úhel

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 21. 4. 2015

Zveřejnit od: 21. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Mária Plšková

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin