Produkce a kvalita masa drůbeže ze speciálních výkrmů

Anna Švecová

Bachelor's thesis

Meat production and quality of special fattening poultry

Abstract:

Zájem spotřebitelů o drůbež pocházející ze speciálních výkrmů stále roste. Tato bakalářská práce byla zpracována jako rešerše, zabývající se problematikou speciálních výkrmů drůbeže, různými způsoby a systémy chovu a výkrmu. V České republice má význam především výkrm ekologický, v západní Evropě pak výkrmy certifikované např. Label Rouge. Drůbeží maso je pro svůj vysoký obsah bílkovin, esenciálních aminokyselin, vitamínů a minerálních látek nutričně velmi ceněné. Kvalitu masa ovlivňuje mnoho faktorů. Velmi důležitý vliv mají právě krmiva použitá při výkrmu a způsob chovu. Při srovnání masa drůbeže z jednotlivých speciálních výkrmů, z hlediska kvality a složení drůbežího masa, byly zaznamenány rozdíly v křehkosti, šťavnatosti a chuti masa. Maso drůbeže ze speciálních výkrmů bývá vnímáno jako tužší, sušší, s výraznější chutí. Dalším rozdílem je barva, maso drůbeže ze speciálních výkrmů mívá vyšší obsah pigmentů. Preference spotřebitelů se značně liší, proto existují různé druhy výkrmů, produkující maso, které odpovídá různým očekáváním spotřebitelů.

Abstract:

Consumer interest in poultry from special fattening farms continues to grow. This bachelor thesis was prepared as a research, dealing with the issue of special fattening poultry, different methods and systems of production and fattening. In the Czech Republic, organic fattening is of particular importance, while in Western Europe, certified fattening systems, e.g. Label Rouge. Poultry meat is nutritionally highly valued for its high content of protein, essential amino acids, vitamins and minerals. Many factors influence the quality of meat. The feed used during fattening and the method of rearing have a very important influence. When comparing the meat of poultry from different special fattening farms in terms of quality and composition, differences in tenderness, juiciness and flavour were noted. The meat of special fattening poultry is usually perceived as tougher, drier and with a stronger flavour. Another difference is colour, with special fattening poultry meat having a higher pigment content. Consumer preferences are widely varied, so there are different types of fattening farms producing meat that meets different consumer expectations.

Keywords

Label Rouge, volný výběh, kapoun, alternativní, speciální krmivo, hybrid

Keywords

Label Rouge, free range, capon, alternative, special feed, hybrid

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 5. 5. 2022

Thesis defence

• Date of defence: 7. 6. 2022
• Supervisor: doc. Ing. Šárka Nedomová, Ph.D.
• Reader: Hana Mášová, MVDr.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology