Stabilizace termolabilních bílkovin ve víně

Bc. Tereza Koblížková

Diplomová práce

Stabilization of thermolabile proteins in wine

Anotace:

Diplomová práce, Stabilizace termolabilních bílkovin ve víně, se v teoretické části zabývá tématy, jako je celkové složení vína, bílkoviny v hroznech či moštu, dále zákal ve víně jeho vznik a odstranění. Následující kapitoly se soustředí na stabilizaci a čiření. Následně se podrobně zajímá přímo o některá čiřidla, která je možné použít a alternativy k bentonitu. Poslední částí v teorii jsou metody, které je možné využít při stanovení termolabilních bílkovin. Experimentální část je zaměřená na praktický pokus, kde byla použita různá čiřidla (bentonity a zeolit) ve dvou teplotních variantách, při nízkých a vyšších teplotách. Čiřidla byla dodána do pětilitrových demižonů s nevyčiřeným vínem a uchovávány v teplotách 6 °C a 15 °C. Během prvního týdne se každý druhý den měřilo klesající NTU a to 1., 3., 5. a 7.den po aplikaci čiřidel. Při posledním měření byla také u všech variant měřena bílkovinná stabilita vín. Stabilita vína byla měřena pomocí tří metod, tepelného testu, pomocí kyseliny sulfosalycilové a také Bentotestu. Vzorky byly následně změřeny i laboratorními přístroji pro další stanovení látek. Jako poslední byly změřeny kaly, které se vyskytly v každé variantě. Všechny výsledky byly pečlivě zapsány a statisticky vyhodnoceny.

Abstract:

Thesis, stabilization of thermolabile proteins in wine, with theoretical parts of interest, such as the composition of the composition of wine, protein in grapes or must, another turbidity in wine its origin and removal. The current chapters focus on stabilization and clarification. Then we will look in detail to see if you have any or any sensor that is suitable for an alternative to bentonite. The last steps in the theory are methods that can be used in the determination of thermolabile proteins. The experimental part is focused on a practical experiment, where different clarifiers were determined in two temperature variants, at low and higher temperatures. The clarifiers were delivered to five-liter demijohns with untreated wine and stored at 6 ° C and 15 ° C. During the first week, decreasing NTU was measured every other day and up to days 1, 3, 5 and 7 after the application of the clarifiers. In the last measurement, the protein protein stability of the wine was measured in all variants. The stability of the wine was measured by three methods, a thermal test, sulfosalicylic acid and Bentotest. The samples were also changed with laboratory instruments for further determination of substances. Lastly, the sludge that occurred in each variant was measured. All results were carefully written and statistically evaluated.

Klíčová slova

bentonit, termolabilní bílkoviny, bílkovinný zákal, čiření, stabilizace bílkovin

Keywords

bentonite, thermolabile proteins, protein haze, protein stabilization, clarification

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 19. 6. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Kamil Prokeš, Ph.D.
• Oponent: Jakub Herzán, Ing.

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Magisterský studijní program / obor / specializace:
Zahradnické inženýrství / Řízení zahradnických technologií / Vinohradnictví a vinařství