Stanovení nutričních parametrů obilovin, jejich stravitelnost a vzájemné korelace

Bc. Veronika Konečná

Diplomová práce

Determination of Nutritional Parameters of Cereals, their Digestibility and Correlation

Anotace:

Diplomová práce se věnuje stanovení základních nutričních parametrů netradičních druhů obilovin, konkrétně netradičních druhů pšenice, rýže s černými a červenými obalovými vrstvami a miličce habešské. Ve vzorcích byl stanoven obsah vlhkosti(sušiny, popela, škrobu,hrubých bílkovin, neutrálně-detergentní vlákniny a hrubé vlákniny. Byla stanovena antioxidační aktivita metodou s ABTS a DPPH a celkový obsah polyfenolů. Dále byla provedena stravitelnost metodou in vitro, a to u syrových zrn a následně u tepelně zpracovaných zrn. Nejvyšší hodnoty stravitelnosti byly zjištěny u vzorků pšenice, dále pak u vzorků rýže a miličky habešské, což se odvíjí od samotného nutričního složení, především obsahu vlákniny. Stravitelnost kulinárně upraveného zrna vykazovala hodnoty vyšší než zrno syrové. Kulinární úprava sous-vide se také ukázala jako účinnější pro uvolňování vázaných polyfenolů z obalových vrstev obilovin.

Abstract:

The diploma thesis is devoted to determination of basic nutritional parameters nontraditional types of cereals, particularly non-traditional type of wheat, red or black rice and Eragrostis tef. The moisture content (dry basis), ash, starch, crude protein, neutraldetergent fiber and crude fibre were determined. Antioxidant activity was provided with ABTS and DPPH radicals and its results were put into context with polyfenol measurement. Digestibility was determined by in vitro methods, for raw grains and subsequently for heat treated grains. We can conclud that the lowest digestibility values were measured in samples with a higher content of fiber. Digestibility culinary treated grains sous-vide showed values higher than the raw grains. Culinary treatment is also shown to be more effective in increasing to release bound polyphenols.

Klíčová slova

obiloviny, chemická analýza, stravitelnost, antioxidační aktivita, celkový obsah polyfenolů, kulinární úprava

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 27. 4. 2017

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin