Vliv syrovátkových proteinů na viskoelastické vlastnosti tavených sýrových omáček

Bc. Nikola Bechná

Master's thesis

The effect of whey proteins on the viscoelastic properties of processed cheese sauces

Abstract:

Hlavním cílem této diplomové práce bylo zkoumat a posoudit vliv přídavku syrovátkových proteinů na viskoelastické vlastnosti tavených sýrových omáček. Na výrobu modelových vzorků byly použity přídavky syrovátkového koncentrátu a syrovátkového izolátu v koncentracích 1,0 % a 3,0 % (w/w). U modelových vzorků, kde byla i kontrolní skupina bez přídavku syrovátkových proteinů, byly 1., 7., 14., 30., a 40. den po výrobě sledovány změny hodnot pH. Po základní chemické analýze byl proveden test stability a reologických vlastností. Z výsledků lze vyvodit, že přídavek syrovátkových proteinů neměl vliv ani na hodnotu pH ani na obsah sušiny. Naopak bylo prokázáno ovlivnění stability a reologických vlastností modelových vzorků. Nejvýraznější změny byly pozorovány u 3,0 % (w/w) přídavku syrovátkového koncentrátu, kdy docházelo k zvyšování pevnosti a stability modelových vzorků.

Abstract:

The main goal of this diploma thesis was to examine and assess the effect of the addition of whey proteins on the viscoelastic properties of processed cheese sauce. For the production of the model samples, were used whey concentrate and whey isolate in concentrations 1,0 % a 3,0 % (w/w). For these model samples (inter alia, there was also a control sample with no added whey proteins), the changes in pH values were visible on the 1st, 7th, 14th, 30th, and 40th day after the production. Therefore, basic chemical analysis a test of stability and rheological properties evaluation were performed. Based on our results it can be concluded that the addition of whey proteins did affect neither pH value nor the dry matter content values. On the contrary, the influence of added whey proteins on the stability and the monitored rheological properties of the model samples were proved. The most significant changes were observed with 3,0 % (w/w) addition of whey concentrate, which resulted in an increased of the elastic modulus and stability of the produced model samples.

Keywords

tavená sýrová omáčka, viskoelastické vlastnosti, syrovátkové proteiny

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 6. 5. 2020

Thesis defence

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Food Technology