Vplyv technológie výroby destilátov na obsah biogénnych amínov

Ing. Krištof Martinák

Diplomová práce

Vliv technologie výroby destilátů na obsah biogenních aminů

Anotace:

Diplomová práce Vliv technologie výroby destilátů na obsah biogenních aminů byla vypracována v letech 2018-2020 na Ústavu technologie potravin, Agronomické fakulty, Mendelovy univerzity v Brně. Literární část se zaměřila na zpracování ovoce a jiných surovin do palíren sladkých zápar, kvašení a destilaci. Dále pojednávala o legislativě v oblasti výroby lihovin. Zaměřila se na objasnění mikroflóry kvasných procesů a možnost vzniku biogenních aminů, včetně jejich rozdělení, účinků a osudu v zápary a destilátech. V experimentální části bylo vybráno 5 druhů surovin pro výrobu destilátů, z čehož 4 byly ovocné druhy- hrozny bílé, hrozny modré, jablko, meruňka a 1 druh neovocný- řepa cukrová. Zvolené byly dva typy technologie v rámci fermentace. Šlo o spontánní a řízené kvašení. Po obou typech kvašení se převedla jednostupňová jednoduchá destilace, která byla 3. odběrem pro stanovování biogenních aminů. Původně autor zamýšlel větší počet vzorků a fází pro stanovení, no nepříznivá epidemiologická situace ve světě tomu nepřála. Všech 20 vzorků ve 3 fázích bylo podrobeno stanovení 8 biogenních aminů a polyaminů pomocí HPLC. Výsledné hodnoty byly přepočítány na konkrétní koncentrace aminů a zanesená do tabulek. Koncentrace se dále podrobili statistickému vyhodnocení a výsledky byly autorem interpretovány. Vedle interpretaci výsledků se zjištění porovnávali se zahraničními autory. Na závěr autor shrnul výsledky této práce a vyslovil doporučení pro další výzkum v této oblasti.

Abstract:

The diploma thesis The Influence of Distillate Production Technology on the Content of Biogenic Amines was prepared in 2018-2020 at the Institute of Food Technology, Faculty of Agriculture, Mendel University in Brno. The literature section was focused on the processing of fruit and other raw materials into distillery sweet mash, fermentation and distillation. It also discussed legislation in the field of spirits production. It focused on elucidating the microflora of fermentation processes and the possibility of the formation of biogenic amines, including their discription, effects and fate in mashes and distillates. 5 types of raw materials for the production of distillates were selected in the experimental part. 4 of them were fruit species - white grapes, blue grapes, apple, apricot and 1 type non-fruit - sugar beet. Two types of fermentation technology were chosen. It was a spontaneous and controlled fermentation. After both fermentations, a one-step single distillation was performed, which was the 3rd sample for the determination of biogenic amines. Originally, the author intended a larger number of samples and phases for determination, but the unfavorable epidemiological situation in the world did not allow it. All 20 samples in 3 phases were subjected to the determination of 8 biogenic amines and polyamines by HPLC. The resulting values were converted to specific amine concentrations and tabulated. The concentrations were further subjected to statistical evaluation and the results were interpreted by the author. In addition to interpreting the results, the findings were compared with foreign authors. Finally, the author summarized the results of this work and made recommendations for further research in this area.

Abstract:

Diplomová práca Vplyv technológie výroby destilátov na obsah biogénnych amínov bola vypracovaná v rokoch 2018-2020 na Ústave technológie potravín, Agronomickej fakulty, Mendelovej univerzity v Brne. Literárna časť sa zamerala na spracovanie ovocia a iných surovín do liehovarských sladkých zápar, kvasenie a destiláciu. Ďalej pojednávala o legislatíve v oblasti výroby liehovín. Zamerala sa na objasnenie mikroflóry kvasných procesov a možnosť vzniku biogénnych amínov, vrátane ich rozdelenia, účinkov a osudu v záparách a destilátoch. V experimentálnej časti bolo vybratých 5 druhov surovín pre výrobu destilátov, z čoho 4 boli ovocné druhy- hrozno biele, hrozno modré, jablko, marhuľa a 1 druh neovocný- repa cukrová. Zvolené boli dva typy technológie v rámci fermentácie. Išlo o spontánne a riadené kvasenie. Po oboch fermentáciách sa previedla jednostupňová jednoduchá destilácia, ktorá bola 3. odberom pre stanovovanie biogénnych amínov. Pôvodne autor zamýšľal väčší počet vzoriek a fáz pre stanovenie, no nepriaznivá epidemiologická situácia vo svete tomu nepriala. Všetkých 20 vzoriek v 3 fázach bolo podrobených stanoveniu 8 biogénnych amínov a polyamínov pomocou HPLC. Výsledné hodnoty boli prepočítané na konkrétne koncentrácie amínov a zanesená do tabuliek. Koncentrácie sa ďalej podrobili štatistickému vyhodnoteniu a výsledky boli autorom interpretované. Popri interpretácii výsledkov sa zistenia porovnávali so zahraničnými autormi. Na záver autor zhrnul výsledky tejto práce a vyslovil odporúčania pre ďalší výskum v tejto oblasti.

Klíčová slova

ovoce, fermentace, kvasení, mikroorganizmus, destilace, biogenní aminy

Keywords

fruit, fermentation, microorganism, distillation, biogenic amines

Klíčová slova

ovocie, fermentácia, kvasenie, mikroorganizmus, destilácia, biogénne amíny

Jazyk práce: slovenština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 5. 5. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: prof. MVDr. Ing. Tomáš Komprda, CSc.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin