Sortiment bezlepkových potravin v provozovnách rychlého občerstvení

MUDr. Bc. Pavla Dolanská

Master's thesis

The assortment of gluten-free goods in fast-food restaurants

Abstract:

Celiakie a další onemocnění asociovaná s lepkem jsou v posledních letech stále více diskutované téma, stejně jako s nimi spojená bezlepková dieta, která je zatím jedinou možnou léčbou těchto onemocnění. Sortiment bezlepkových produktů se tedy sice neustále vyvíjí a rozšiřuje, přesto se výběr těchto pokrmů v segmentu rychlého občerstvení pro pacienty zdá stále nedostatečný, neplnohodnotný či rizikový z hlediska kontaminace lepkem. Hlavním cílem této diplomové práce bylo zmapovat a posoudit bezlepkový sortiment v provozovnách rychlého občerstvení. Zhodnotit jeho rozsah, bezpečnost s ohledem na požadavky bezlepkové diety a navrhnout nové bezlepkové receptury vhodné pro provozovny rychlého občerstvení tak, aby vyplnily případné mezery v sortimentu bezlepkových pokrmů. Teoretická část práce se zaměřila na problematiku onemocnění asociovaných s lepkem s podrobnějším pohledem na problematiku celiakie. Popsány byly také legislativní požadavky na bezlepkové potraviny a suroviny, jejich nutriční specifika a zpracovatelské vlastnosti. Probrána byla i problematika kontaminace produktů lepkem, specifika a úskalí bezlepkové diety a metody pro stanovení obsahu lepku v potravinách. Praktická část práce byla rozdělena na tři hlavní části. První část byla zaměřena na průzkum bezlepkového sortimentu v deseti provozovnách rychlého občerstvení. Zhodnocena byla šíře jejich bezlepkového sortimentu, jeho nutriční plnohodnotnost a kvalita značení alergenů v jednotlivých provozovnách. Z výsledků této části vyplynulo, že více jak polovina zkoumaných provozoven nabízela pacientům odkázaným na bezlepkovou dietu plnohodnotné bezlepkové pokrmy, a to ve více jak dvou variantách. Více jak polovina provozoven také poskytovala zákazníkům kvalitní přehledné označení alergenů, a to buď přímo na prodejně nebo na webových stránkách vybraných podniků. Druhá část práce byla zaměřena na analýzu obsahu lepku ve vzorcích vybraných pokrmů získaných ve 12 provozovnách rychlého občerstvení. Z výsledků analýzy obsahu lepku pomocí metody ELISA vyplynulo, že riziko kontaminace pokrmů lepkem není v provozovnách rychlého občerstvení tak vysoké, jak se předpokládalo. Pouze 2 z 22 (9,1 %) odebraných vzorků obsahovaly lepek v množství vyšším než 20 mg/kg vzorku. V závěrečné třetí části byly navrženy tři nové bezlepkové receptury výrobků vhodných pro prodej v rámci provozoven rychlého občerstvení. Vytvořen byl masový bezlepkový pokrm, pokrm bez laktózy a lepku a vegetariánský bezlepkový pokrm. Analýza nutričního složení těchto pokrmů pak prokázala, že z pohledu racionální výživy jde o nutričně plnohodnotné pokrmy. Následná senzorická analýza pak potvrdila, že pokrmy jsou senzoricky příjemné a lze předpokládat, že by případné zákazníky provozoven rychlého občerstvení uspokojily.

Abstract:

Celiac disease and other gluten-associated diseases have been an increasingly discussed topic in recent years, just as gluten-free diet, which is currently the only possible treatment for these diseases. The range of gluten-free goods is constantly evolving and expanding, but the selection of gluten-free dishes in the fast-food restaurants still seems to be insufficient, incomplete or risky in gluten contamination for patients following gluten-free diet. The main goal of this diploma thesis is to map and evaluate the gluten-free assortment at the fast-food restaurants, evaluate its gluten-free dishes safety with regard to the requirements of the gluten-free diet and design new gluten-free recipes suitable for fast-food restaurants. The theoretical part of the thesis deals with gluten-associated diseases, taking closer look at celiac disease. It also describes legislative requirements for gluten-free foods and products, their nutritional specifics and processing properties. Issue of gluten-free products cross-contamination, the specifics and pitfalls of a gluten-free diet and analytic methods for gluten detection in food are also discussed. The practical part of the thesis was divided into three main sections. The first section focused on examination of the gluten-free assortment in ten fast-food restaurants. The main goal was to evaluate the breadth of the gluten-free assortment, nutrition quality of offered dishes and the quality of allergen labeling at these restaurants. The results of this section showed that more than half of the examined restaurants offer nutritionally balanced gluten-free main dish in more than two variants. Also more than half of the restaurants provided good quality allergen labeling, either in the restaurant itself or on the website of the restaurant. The second section of the thesis focused on analysis of gluten content in samples of dishes purchased from twelve fast-food restaurants. The results of analysis using ELISA method showed that the risk of gluten contamination in fast-food restaurants was not as high as expected. Only 2 of the 22 (9.1%) examined samples contained gluten in a higher amount than 20 mg/kg. In the final third section, three new gluten-free recipes suitable for fast-food restaurants were created: recipe for meat gluten-free dish, lactose-free and gluten-free dish and vegetarian gluten-free dish. The analysis of the nutritional composition of these dishes has that the dishes are nutritionally balanced. Sensory analysis of the dishes has shown that the dishes are sensory pleasant and can be expected to satisfy the potential customers of fast-food restaurants.

Keywords

lepek, bezlepkové produkty, bezlepková dieta, intolerance lepku, celiakie

Keywords

gluten-free products, gluten-free diet, gluten intolerance, gluten, celiac disease

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 12. 4. 2022

Thesis defence

• Supervisor: prof. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme:
Food and Nutrition