Senzorická kvalita masa jelenovitých ve vztahu ke složení a fyzikálně-chemickým vlastnostem masa

Klára Mikulíková

Bachelor's thesis

Sensory quality of venison from cervids in relation to its composition and physico-chemical properties

Abstract:

Tato bakalářská práce se zabývá nejen senzorickou kvalitou masa jelenovitých, ale také složením a fyzikálně-chemickými vlastnostmi masa, které mohou jednotlivé senzorické vlastnosti ovlivňovat. Cílem této práce bylo shrnutí a popis senzorických vlastností masa jelenovitých a charakteristika jejich fyzikálně-chemických vlastností. Bylo uskutečněno porovnání výsledků různých odborných prací, zabývajících se tímto tématem. Tato práce se také zabývá faktory formujícími senzorické vlastnosti masa, mezi které patří různé chemické reakce a efekt živočišného druhu. Dle výsledků práce je zřejmé, že maso jelenovitých má příznivější obsah bílkovin, tuků a profil mastných kyselin oproti masu hospodářských zvířat. Obsah bílkovin byl vyšší, naopak obsah tuků nižší, s příznivějším obsahem polyenových mastných kyselin. Chemické reakce nejvíce ovlivňují vůni a chuť masa. Mezi tyto reakce patří např. Maillardova reakce, oxidace lipidů, Streckerova reakce a degradace thiaminu. Ovlivnění senzorické kvality masa jelenovitých různými faktory, jako jsou druh, věk, pohlaví a podobně, je většinou způsobeno rozdílným obsahem tuku a složením mastných kyselin, které se podílí na změnách vůně, chutě a křehkosti masa. Barva masa je nejvíce ovlivněna věkem a předporážkovým stresem. Určitý vliv na kvalitu masa měl rovněž způsob chovu. Stále rostoucí poptávka po mase jelenovitých vedla k růstu farem chovajících tato zvířata. Výhoda masa pocházejícího z farmově chovaných zvířat spočívá v jeho celoroční dodávce na trh, možné kontrole krmení a také v lepších hygienických podmínkách a menšímu stresu při porážení zvířat. U většiny výše zmiňovaných faktorů je potřeba zohlednit druh zvířete. Při porovnávání senzorického hodnocení byly potvrzeny statisticky významné rozdíly v intenzitě barvy, chutnosti, chuti, vůně a textury masa, a to jak mezi jednotlivými druhy jelenovitých, tak i mezi masem jelenovitých a masem hovězího skotu.

Abstract:

This bachelor thesis deals with sensory quality of venison but also with the composition and physical and chemical characteristics of meat that can affect its individual sensory characteristics. The aim of this thesis is to summarize and describe the sensory characteristics of venison and its physical and chemical characteristics. Results from various professional works dealing with this topic were compared. The text also deals with factors forming the sensory characteristics of the meat, including various chemical reactions and the species effect. Based on the thesis outputs, it is obvious that venison has more favorable content of protein, fat and fatty acids compared to livestock. The protein content is higher, the fat content is lower with more favorable content of polyene fatty acids. Chemical reactions mostly affect the smell and taste of the meat. Among these reactions are the Maillard reaction and lipid oxidation, Strecker reaction and degradation of thiamin. Other factors affecting the sensory quality of venison, such as the type, age, sex and others, affect the sensory quality due to different fat content and fatty acids composition that contribute to a change of smell, taste and tenderness of the meat. The meat color is mostly affected by the age and the pre-slaughter stress. The farming method also affects the quality of meat to a certain degree. The ever growing demand for venison has led to creating more farms with these animals. The advantages of meat coming from a farm animal are a round the year supply, animal feed control and better hygiene and less stress for the animals during slaughter. The effects of most of the factors mentioned above depend on an actual animal. When comparing sensory ratings, it was confirmed that there are statistically significant differences in the color intensity, taste, smell and meat texture, not only in each type of deer but also in venison and in beef.

Keywords

Jelenovití, složení masa, fyzikálně-chemické vlastnosti masa, senzorická analýza

Keywords

Venison, meat composition, physical and chemical characteristics of meat, sensory analysis

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 17. 4. 2017

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Quality of Agricultural Products