Studium průběhu Maillardovy reakce

Bc. Eva Štěpanovská

Diplomová práce

The study of Maillard reaction

Anotace:

Diplomová práce se zabývá studiem Maillardovy reakce se zaměřením na antioxidační vlastnosti vznikající během reakcí s rutinem jako antioxidantem. Teoretická část práce se věnuje popisu jednotlivých fází Maillardovy reakce, stručnému popisu vstupujících látek, metod měření antioxidačních vlastností, ovlivnění pH prostředí a použitých metod pro měření vzniklých produktů. V experimentální části byly analyzovány vzorky glukózy, lysinu a rutinu v roztocích o pH 3, 7 a 10. Dále u těchto vzorků byly stanoveny antioxidační vlastnosti, popsána tvorba meziproduktů a konečných produktů Maillardovy reakce při použití metody UV-Vis.

Abstract:

The thesis is aimed at studying Maillard´s reaction focusing on the determination of antioxidant properties arising during reactions using rutin as an antioxidant. The theoretical part of the work is devoted to describing the different phases of Maillard´s reaction, a brief description of the input substances, the antioxidant properties used during the experimental work, the influence of pH and the methods used to measure the resulting products. In the experimental part, glucose, lysine and rutin samples were analyzed in solutions at pH 3, 7 and 10. Furthermore, antioxidant properties were established in these samples, the formation of intermediates and end products of the Maillard reaction was described using the UV-Vis method.

Klíčová slova

Maillardova reakce, antioxidační vlastnosti, UV-Vis, kapilární izotachoforéza, glukóza, lysin, rutin

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 2. 7. 2020

Zveřejnit od: 31. 12. 2999

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Libor Červenka, Ph.D.

Univerzita Pardubice

Fakulta chemicko-technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Hodnocení a analýza potravin