Analýza vybraných ukazatelů kvality mléka a jejich vliv na výtěžnost a senzorické vlastnosti čerstvých sýrů

Bc. Michaela PLONER

Master's thesis

Analysis of selected milk quality indicators and their impact on the yield and sensory properties of fresh cheeses

Abstract:

Cílem diplomové práce bylo vyhodnotit vliv kvality mléka na prokysávání, výtěžnost a vybrané vlastnosti čerstvých sýrů vyráběných v laboratorních podmínkách. Pro ten-to účel bylo ve třech pokusech vyrobeno 51 vzorků čerstvých sýrů ze 17 bazénových vzorků kravského mléka pocházejících z šesti chovů. U vzorků mléka, resp. sýrů byly provedeny vybrané analýzy a získaná data byla statisticky vyhodnocena. Chemické složení, fyzikálně-chemické a senzorické vlastnosti, hmotnost a výtěžnost čerstvých sýrů byly vyhodnoceny v závislosti na: i) čase prokysávání, ii) provedeném pokusu, resp. kvalitě mléka. Průměrné hodnoty pH, hmotnosti a výtěžnosti čerstvých sýrů se v průběhu prokysávání podle očekávání statisticky významně odlišovaly. Z kvalitativních ukazatelů mléka měly na výtěžnost a kvalitativní ukazatele čerstvých sýrů nejvyšší vliv obsah bílkovin, laktózy a počet somatických buněk. Kvalita mléka ovlivnila rovněž hodnocení senzorických vlastností, zejména intenzitu barvy a konzis-tenci. K dosažení požadovaného pH čerstvých sýrů (<5,00) by byla optimální doba prokysávání 15 až 16 hodin.

Abstract:

The aim of the diploma thesis was to evaluate the effect of cow´s milk quality on the fermentation, yield and selected properties of fresh cheese produced in laboratory conditions. For this purpose, there were 51 fresh cheese samples produced in three trials from 17 bulk milk samples originating from six farms. For milk and cheese sam-ples, selected analyzes were performed, and the obtained data were statistically eval-uated. The chemical composition, physicochemical and sensory properties, weight and yield of fresh cheese were evaluated depending on i) the time of fermentation, ii) the milk quality. As expected, the average values of pH, weight and yield of the fresh cheeses differed during the fermentation. The protein content, lactose and so-matic cell counts significantly influenced the yield and quality indicators of fresh cheese. The quality of milk also influenced the assessment of sensory properties, es-pecially color intensity and consistency. To achieve the optimal pH of fresh cheese (<5.00), the time of fermentation should be from 15 to 16 hours.

Keywords

mléko, čerstvé sýry, chemické složení, kvalitativní ukazatele, senzorické vlastnosti, výtěžnost

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 28. 4. 2023

Thesis defence

• Supervisor: prof. Ing. Eva Samková, Ph.D.

UNIVERSITY OF SOUTH BOHEMIA IN ČESKÉ BUDĚJOVICE

Faculty of Agriculture and Technology

Master programme / field:
Quality and Processing of Agricultural Products / Quality and Processing of Agricultural Products