Hodnocení profilu biogenních aminů při výrobě sladu

Bc. Filip Petroš

Diplomová práce

Biogenic amines profile evaluation during malting

Anotace:

Biogenní aminy jsou bioaktivní látky vyskytující se v živých systémech jako součást metabolických drah. Při výrobě potravin se uplatňuji některé druhy mikroorganismů, které mohou tvořit biogenní aminy. Dalším zdrojem v potravinách může být kontaminující mikrobiota. Vysoký obsah biogenních aminů může u citlivých osob vyvolat zdravotní potíže. Z tohoto důvodu je výskyt těchto látek v potravinách sledován. V této diplomové práci byl analyzován obsah osmi biogenních aminů (tryptamin, fenylethylamin, putrescin, kadaverin, histamin, tyramin, spermidin, spermin) v průběhu výroby ječného sladu. Z odebraného sladu byly vyrobené tři šarže piva a sledován vývoj biogenních aminů během výroby. Čistota provozu byla ověřena mikrobiologickým rozborem. Bylo zjištěno, že během klíčení obsah biogenních aminů rostl s maximem na konci klíčení. Odrůda ječmene ovlivňovala obsah a skladbu biogenních aminů.

Abstract:

Biogenic amines are bioactive substances occurring in living systems as part of metabolic pathways. In food production are used some types of microorganisms, which can produce biogenic amines. Another source of biogenic amines in food can be contaminating microbiota. However, high content of biogenic amines can cause health problems in sensitive individuals. For this reason, the occurrence of these substances in food is monitored. In this thesis were analyzed eight biogenic amines (tryptamine, phenylethylamine, putrescine, cadaverine, histamine, tyramine, spermidine, spermine) during the production barley malt. In addition, three batch beer were also manufactured and analyzed for biogenic amines content. Furthermore, microbiological analysis was also performed. It was found that during germination the content of biogenic amines increased with a maximum at the end of germination stage. The barley variety influenced the content and composition of biogenic amines.

Klíčová slova

ječmen, slad, pivo, biogenní aminy, bezpečnost potravin

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 7. 5. 2024

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Technologie potravin / -