Analýza kvality masa u hybridní populace prasat

Veronika Ištvaníková

Bakalářská práce

Analysis of meat quality in hybrid pig population

Anotace:

Cílem bakalářské práce bylo nashromáždit komplexní informace o kvalitě vepřového masa. Zaměřila jsem se především na kvalitu masa u hybridní populace prasat. Kvalita masa je ovlivňována mnoha činiteli. Mezi nejčastější činitele ovlivňující kvalitu masa zahrnujeme vliv plemene, výživy, obsahu intramuskulárního tuku, textury a chovatelské prostředí. Použijeme-li v křížení na pozici C plemeno duroc, produkují tito finální hybridi křehčí maso. Křížená prasata vykazují oproti plemenu duroc vyšší obsah proteinu, myoglobinu a vody v mase. Plemeno duroc disponuje vynikajícími kvalitativními vlastnostmi masa a vyšším obsahem intramuskulárního tuku. Některá křížení mohou kvalitu masa snižovat. Výživa přímo ovlivňuje kvalitu masa ukládáním sloučenin krmiva do masa. Některá krmiva ovlivňují kvalitu pozitivně, jako například brambory či zelená píce. Ty se řadí mezi netradiční složky krmiv. Rybí moučka či syrové sojové boby mají na kvalitu masa vliv negativní. Vysoce mramorované maso má příznivý obsah tuku, barvy a měkkosti. Spotřebitelé považují texturu za hlavní faktor určující kvalitu masa. Textura masa je tvořena několika typy svalových vláken, které způsobují velké rozdíly v jeho kvalitě. Prostředí ovlivňuje kvalitu masa mnoha faktory jako je ustájení, klima a technika chovu. Maso produkované z venkovního chovu prasat vykazuje lepší organoleptické, chemické a fyzikální vlastnosti oproti chovu konvenčnímu. Klima ovlivňuje metabolismus svaloviny, což přímo ovlivňuje vznik vad masa. Kastrace nemá přímý vliv na kvalitu masa, avšak vlastnosti jatečné půlky ano. Měkkost a chuť masa ovlivňují biochemické procesy po porážce. Senzorické ukazatele jsou ovlivněny příjmem krmiva zvířaty. Obsah intramuskulárního tuku má pozitivní vliv na smyslové zkoušky. Pokud prasata porazíme ve vyšší jatečné hmotnosti, produkují maso s lepšími chuťovými parametry a je křehčí. Vlivem biochemických a metabolických faktorů, může vzniknout maso, které je bledé, měkké, vodnaté a má slabší strukturu. Nepříznivé povětrnostní podmínky mohou mít vliv na vznik tmavého, tuhého a suchého masa.

Abstract:

The goal of the thesis was to collect comprehensive information aoubt quality of pork. I focused mainly on hybrid pig population. Meat quality is influenced by many factors. The most common factors affecting meat quality include the impact of the breed, nutritional content of intramuscular fat, textures and breeding environments. If we use the crossing at position C Duroc, these final hybrids produce more tender meat. Those crossbred pigs have higher protein content of myoglobin and water in meat. Duroc has excellent qualitative characteristics of meat and a higher content of intramuscular fat. Some crossings may reduce the quality of the meat. Nutrition directly affects the quality of meat by deposition of nutrients. Some feed positively affect quality, such as potatoes and green fodder. They are among the non-traditional feed ingredients. Fish meal or raw soybeans have a negative influence on meat quality. Highly marbled meat has a favorable fat content, color and softness. Consumers consider texture as the main factor determining the quality of the meat. The texture of the meat is composed of several types of muscle fibers, which cause large differences in its quality. Environment affects the quality of meat by many factors such as stabling, climate and farming technology. Meat produced from outdoor pigs exhibits better organoleptic, chemical and physical properties compared to conventional breeding. Climate affects the metabolism of muscle, which directly affects the formation of meat defects. Neutering has no direct impact on the quality of the meat, but it affects the characteristics of the carcass halves. Softness and flavor of the meat affect biochemical processes after slaughter. Sensory indicators are influenced by intake of feed. Content of intramuscular fat has a positive effect on the sensory test. When pigs are slaughtered with more weight, produced meat has better taste characteristics and it is brittle. Influence of biochemical and metabolic factors may be created meat that is pale, soft, watery and has a weaker structure. Negative wind conditions can affect the formation of dark, firm and dry meat.

Klíčová slova

prase, finální hybrid, kvalita, maso

Keywords

pig, final hybrid, quality, meat

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 21. 4. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Monika Okrouhlá, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Bakalářský studijní program / obor:
Zootechnika / Živočišná produkce