Syrovátkové proteiny jako nosiče bioaktivních látek

Bc. Jana Jacková

Diplomová práce

Whey proteins as carriers of bioactive compounds

Anotace:

V této diplomové práci byla v teoretické části zpracována rešerše na téma syrovátkových produktů a využití syrovátkových proteinů jako stavebních komponent filmů a povlaků potravin. V rámci praktické části byly připraveny vždy dvě série filmů na bázi tří druhů syrovátkových produktů, a to s přídavkem a bez přídavku kurkumy. Celkem bylo tedy připraveno 14 sad filmů metodou odlévání z roztoku. V závislosti na typu a poměru syrovátkových proteinů byly připraveny průhledné a ohebné filmy o tloušťce v rozmezí od 50–260 μm. Filmy byly analyzovány pomocí mikroskopických a spektroskopických metod, a dále podrobeny testu nasákavosti a mikrobiologickému rozboru.

Abstract:

The theoretical part of this thesis is concerned with survey on whey protein products and utilization of whey proteins as building component of edible films and coatings. In the practical part, two series of films were based on three different types of whey products, with an addition of curcuma and free of it. In total 14 sets of films were prepared by solution casting. Based on the type and ratio of whey proteins, transparent and flexible films were achieved, with the thickness in the range of 50–260 μm. The films were analyzed by microscopic and spectroscopic methods, and afterwards they were subjected to water absorption test and microbiological analysis.

Klíčová slova

syrovátkové produkty, jedlé filmy, kurkumin, bioaktivní látky

Keywords

whey proteins, edible films, curcumin, bioactive compounds

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 9. 5. 2024

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 4. 6. 2024
• Vedoucí: doc. Mgr. Soňa Hermanová, Ph.D.
• Oponent: Jiřina Omelková, externi

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / specializace:
Potravinářství a výživa člověka / Jakost a bezpečnost potravin