Opiové alkaloidy v máku a potravinách s makovou náplní

Bc. Kateřina Drabová

Diplomová práce

Opium alkaloids in poppy seeds and poppy-filled foods

Anotace:

Mák se historicky používá jako léčivá rostlina, díky alkaloidům, které jsou obsaženy zejména v tobolce a při naříznutí jsou součástí bílého latexu – opia. Je užívaný i jako potravina, zejména v pekárenské výrobě, ale i na posyp či jako přísada do hlavních jídel. Maková semena jsou bohatá na nenasycené mastné kyseliny, které jsou zdraví prospěšné. Semena obsahují i vlákninu, vitamin E a především vápník, který je v semenech hojně zastoupen. Opiové alkaloidy jako morfin, kodein, noskapin, papaverin a thebain se využívají k výrobě léků. Také se však zneužívají k výrobě omamných látek, a to především k výrobě heroinu. V České republice se pěstuje pouze potravinářský mák, cíleně šlechtěný na nízké množství opiových alkaloidů. V obchodní praxi se mnohdy této kvality využívá k jeho pančování, tedy k míchání s farmaceutickým mákem. Ten obsahuje řádově vyšší množství opiových alkaloidů na povrchu semene a tím i může způsobit zdravotní potíže. Farmaceutický mák má oproti potravinářskému máku mnohem horší organoleptické vlastnosti, nicméně v pekařských výrobcích ho „správným dochucením“ bohužel nepoznáme. Neustále se hledají způsoby a metody, které před či při zpracování semene sníží obsah opiových alkaloidů. V této diplomové práci jsem se zaměřila na mletí, termostabilizaci máku a pečení koláčků za použití surovin dvou odlišných kvalit. Výsledky ukázaly, že obsah opiových alkaloidů nejlépe snižuje mletí na makovém mlýnku, a to až o 60 %. Pečením koláčků došlo k velkému poklesu opiových alkaloidů. Ošetření teplotou již mletého technického máku poklesly alkaloidy jen o 8 %. Snížení opiových alkaloidů výrobou makové náplně a pečením při výrobě koláčků jak z Českého modrého máku, tak z technického máku se ukázalo jako zásadní. Ukázalo se, že i koláčky z vysokoobsažného technického máku jsou pro nízký obsah alkaloidů bezpečné, senzoricky však nedosahují kvalit máku vypěstovaného v České republice. Pokud všechny zkoumané vzorky semen máku porovnáme podle doporučené akutní referenční dávky, pak u technického máku ze Španělska je bezpečné množství pro běžného člověka pouze konzumace do 10 g denně. U Českého modrého máku je limitní dávka až okolo 200 g semen denně, a proto nehrozí žádné zdravotní riziko. Semeno technického máku z Austrálie bylo nejspíše předem termicky upraveno, jelikož obsah opiových alkaloidů na semeni nebyl vysoký, ve srovnání s jinými farmaceutickými máky. Koláčky alkaloidy neobsahovaly či jen velmi málo a zřejmě konzumací této potraviny se nedá překročit akutní referenční dávka.

Abstract:

Poppy seed has historically been used as a medicinal plant, thanks to alkaloids, which are mainly contained in the capsule and when cut are part of the white latex – opium. It is also used as a food, especially in bakery production, but also for sprinkling or as an ingredient in main meals. Poppy seeds are rich in unsaturated fatty acids, which are beneficial to health. The seeds also contain fibre, vitamin E and, above all, calcium, which is abundantly present in the seeds. Opium alkaloids such as morphine, codeine, noscapine, papaverine and thebaine are used for the production of medicines. However, they are also abused for the production of narcotic drugs, especially for the production of heroin. In the Czech Republic, only food poppy seed is grown, specifically bred for low amounts of opium alkaloids. In commercial practice, this quality is often used for its panning, i.e. for mixing with pharmaceutical poppy seed. It contains an order of magnitude higher amounts of opium alkaloids on the surface of the seed and thus may cause health problems. Pharmaceutical poppy has much worse organoleptic properties than food poppy, however, it is unfortunately not recognized in bakery products by "proper seasoning." There is a constant search for ways and methods that reduce the content of opium alkaloids before or during seed processing. In this thesis, I focused on grinding, thermostabilization of poppy seeds and baking cakes using raw materials of two different qualities. The results showed that the content of opium alkaloids is best reduced by grinding on poppy seed grinder, up to 60 %. Baking cakes resulted in a large decrease of opium alkaloids. Treatment with the temperature of already ground technical poppy seeds decreased alkaloids by only 8 %. Reduction of opium alkaloids by production of poppy seed filling and baking in the production of cakes from both Czech blue poppy seed and technical poppy seed proved to be essential. It turned out that even cakes from high-content technical poppy seed are safe for low alkaloid content, however, sensorially they do not reach the quality of poppy seeds grown in the Czech Republic. If all the samples of poppy seeds examined are compared according to the recommended acute reference dose, then for the technical poppy from Spain the safe amount for the average person is only consumption up to 10 g per day. For the Czech Blue Poppy the limit dose is up to about 200 g of seeds per day and therefore there is no health risk. The seed of the technical poppy from Australia was most likely thermally modified beforehand, as the content of opium alkaloids on the seed was not high, compared to other pharmaceutical poppies. The cakes did not contain alkaloids or only very little, and apparently the consumption of this food cannot exceed the acute reference dosage.

Klíčová slova

bezpečnost potravin, mák, morfin, opium, thebain

Keywords

food safety, poppy, morphine, opium, thebain

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 22. 4. 2024

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 20. 5. 2024
• Vedoucí: Ing. Vlastimil Mikšík, Ph.D.
• Oponent: Tomáš Kratina, externi

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program:
Výživa a potraviny