Výroba belgických piv

Vít Bidlo

Bachelor's thesis

Brewing of Belgian beers

Abstract:

Belgická piva jsou ve světové pivní kultuře zcela unikátní a vymykají se chuťovým zkušenostem běžných konzumentů. Jedná se o spontánně kvašená piva, které mají ve svém kvasném procesu přítomné jak kulturní, tak nekulturní kvasinky i nejrůznější bakterie, které jsou v běžných pivech nežádoucí. Vyznačují se specifickým postupem výroby, zráním i použitými suroviny se liší od standartních postupů výroby klasických piv. Fermentační procesy se v belgických pivech značně liší od klasické výroby piva a mají za následek jedinečné chuťové vlastnosti. Obecně jsou belgická piva známa nízkou hořkostí danou použitím specifických chmelů a pro svoji velkou kyselost danou obsahem mléčné a octové kyseliny, jejímž původcem jsou bakterie mléčného kvašení. Ty se do hotového piva dostanou během jedinečného procesu chlazení, během něhož do piva pronikají i jiné velmi důležité mikroorganismy. Každý mikroorganismus v pivu zastává jedinečnou funkci a dohromady se tak podílí na celkovém chemickém složení. Všechna specifika belgických piv mají svůj původ již v jejich historii, které je dokladována od šestého století a dosud se jen málo změnila. Belgická piva jsou obecně dělena na lambik, ovocný lambik, gueuze, faro a wit. Lambic je spontánně kvašené pivo, které vyznačuje podílem pšeničného šrotu a dlouhou dobou zrání. Také je základní surovinou pro ostatní druhy belgických piv. Smícháním starého a mladého lambiku vznikne gueuze, přidáním nízkoalkoholického piva do lambiku vznikne faro a přidáním ovoce dostaneme ovocné lambiky. Wit je specifický použitím nesladovaných obilovin.

Abstract:

Belgian beers are quite unique in the world beer culture and are beyond the taste experience of ordinary consumers. They are spontaneously fermented beers that have both cultured and non-cultured yeasts in their fermentation process, as well as various bacteria that are undesirable in ordinary beers. They have a specific production process, maturation and the raw materials used are outside the standard procedures for the production of conventional beers. Belgian beers are generally divided into lambics, fruit lambics, gueuze, faro and wit. Lambic is a spontaneously fermented beer which has a proportion of wheat in its mash and is characterised by its long ageing period. It is also the basic raw material for other Belgian beers. Mixing old and young lambic produces gueuze, adding low-alcohol beer to lambic produces faro and adding fruit produces fruit lambics. Wit is specific to the use of unsweetened cereals.The overall fermentation processes in Belgian beers are very different from conventional beer production and result in unique flavour characteristics. In general, Belgian beers are known for their low bitterness due to the use of specific hops and for their high acidity due to the lactic and acetic acid content, which is caused by lactic acid bacteria. These enter the finished beer during a unique cooling process, during which other very important micro-organisms also enter the beer. Each micro-organism has a unique function in the beer and together they contribute to the overall chemical composition. All the specific characteristics of Belgian beers have their origins in their history, which can be traced back to the sixth century and has so far changed little.

Keywords

ječmen, kvasnice, pšenice, Saccharomyces, slad

Keywords

barley, yeasts, wheat, Saccharomyces, malt

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 28. 4. 2024

Thesis defence

• Date of defence: 27. 5. 2024
• Supervisor: Ing. Luboš Paznocht, Ph.D.
• Reader: Roman Švejstil, Ing.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme:
Food Quality and Processing of Agricultural Products