BCG matica a jej aplikácia vo vybraných gastronomických prevádzkach

Bc. Alena Luptáková

Master's thesis

BCG matrix and its application in gastronomy

Abstract:

Creating an appropriate offer and a right pricing strategy is one of the hardest tasks of the management of a gastronomic establishment. The guest is influenced by a great variety of factors from the first moment he enters the establishment. The first impression is the key and it influences the guest´s expectations of the ordered meals and drinks. The goal of my dissertation is to analyse a product portfolio of a model establishment with the help of BCG matrix and Menu Engineering. The dissertation is divided into three parts. In the first, theoretically-methodological part, there is a summary of the so far published knowledge related to the theme of the dissertation. In the second, analytical part, there is the analysis itself done using the method of Menu Engineering. Primary data, comprised of the names of the items on the menu, food cost for preparation of the given items, selling prices of the items and the number of items sold in a specific period, are essential in processing of the second part of the dissertation. These data are obtained from a restaurant system of a model establishment and are later processed in a way to make it possible to gain results of the analysis. Based on the results of the analysis it is possible to determine the position of individual items within the matrix and to categorize them into its four quadrants: quadrant of cash cows, stars, question marks and dogs. Furthermore, based on the analysis results, it is possible to observe the change of consumer preferences depending on winter and summer season. A café with an offer of 125 items segmented into 12 categories of the drink menu is used as a model establishment. In the last, proposal part, there is a summary of the analysis results and subsequently deduced proposals and recommendations of the found status improvement and how to make the café offer more effective. Implementation of the proposals can yield a larger gross profit for the café, provided that the sale of items is the same or higher than during the observed period.

Abstract:

Vytvorenie vhodnej ponuky a správnej cenovej stratégie je jednou z najťažších úloh manažmentu gastronomickej prevádzky. Hosť je ovplyvňovaný množstvom faktorov od prvej chvíle, ako vkročí do podniku. Kľúčový je teda prvý dojem, ktorý ovplyvní očakávania hosťa z objednaných pokrmov a nápojov. Cieľom diplomovej práce je analyzovať produktové portfólio modelového podniku pomocou BCG matice a Menu Engineeringu. Práca je rozdelená do troch častí. V prvej, teoreticko-metodologickej časti sú zhrnuté dosiaľ publikované poznatky súvisiace s témou diplomovej práce. V druhej, analytickej časti je vykonaná samotná analýza pomocou metódy Menu Engineering. K jej spracovaniu sú nevyhnutné primárne dáta, pozostávajúce z názvov jednotlivých položiek menu, zo vstupných nákladov na suroviny na prípravu daných položiek, z predajných cien položiek a z počtu predaných položiek za určité obdobie. Tieto dáta sú získané z reštauračného systému modelového podniku a sú ďalej spracované tak, aby bolo možné vyvodiť výsledky analýzy. Na základe výsledkov je možné určiť postavenie jednotlivých položiek v rámci matice a zaradiť ich do jej štyroch kvadrantov: do kvadrantu dojných kráv, hviezd, otáznikov a psov. Navyše je možné prostredníctvom analýzy sledovať aj zmeny preferencií spotrebiteľov v závislosti od letnej a zimnej sezóny. Modelovým podnikom je kaviareň, ktorá má v ponuke 125 položiek rozčlenených do 12 kategórií nápojového lístka. V poslednej, návrhovej časti sú zhrnuté výsledky analýzy a následne vyvodené návrhy a odporúčania pre zlepšenie zisteného stavu a zefektívnenie ponuky kaviarne. Implementácia návrhov môže modelovému podniku priniesť zvýšenie hrubého zisku za predpokladu, že bude predaný rovnaký, prípadne vyšší počet položiek aký bol zistený v sledovanom období.

Keywords

BCG matica, menu analýza, menu engineering, gastronómia, gastronomické prevádzky, reštaurácia, BCG matrix, menu analysis, gastronomy, gastronomic establishment, restaurant

Language used: Slovak

Date on which the thesis was submitted / produced: 14. 6. 2018

Thesis defence

• Date of defence: 7. 9. 2018
• Supervisor: Ing. Štěpán Chalupa
• Reader: Ing. Bc. Jan Chromý, Ph.D.

Institute of Hospitality Management in Prague

Master programme / field:
Gastronomy , Hospitality Management and Tourism / Hospitality and Spa Management (Study in Czech)