Kvalitativní změny u chleba s přídavkem mouky ze zrníček révy vinné

Bc. Svatopluk TRNČÁK

Diplomová práce

Qualitative changes of bread by addition of flour from seeds of the Vitis vinifera

Anotace:

Cílem této diplomové práce bylo sledovat vliv přídavku mouky z révy vinné a chlebové směsi Backmischung na chemické vlastnosti pšeničných těst a následně na reologické a senzorické vlastnosti hotových výrobků. Reologické vlastnosti byly měřeny na texturním analyzátoru TA-XT Plus. Byly zjištěny rozdíly v tuhosti (F), tuhosti (A), lepivosti (F). Vlivem přídavku mouky z révy vinné se snižovalo pH. Celkový obsah vody v těstech se vlivem přídavku mouky z révy vinné také snižoval. Nejnižší byl celkový obsah vody u těst vyrobených z chlebové směsi Backmischung. V senzorických charakteristikách byly zjiště-ny rozdíly v chuti, barvě a celkovém hodnocení (kvalitě). Vyšší přídavek mouky z révy vinné 80 g.kg-1 a 100 g.kg-1 negativně ovlivňoval organoleptické vlastnosti oproti kontrol-nímu vzorku. Reologické výsledky ukázaly, že vzorky těst i hotových výrobků z chlebové směsi Backmischung měly v obou parametrech tuhost (F) a tuhost (A) nejvyšší tuhost. Těsta vy-robená z chlebové směsi Backmischung měla nejvyšší lepivost (F).

Abstract:

The aim of this thesis was to monitor the effect of the addition of flour from grapevine and bread mixture Backmischung on the chemical properties of dough and then on the rheological and sensory properties of finished products. Rheological properties were meas-ured on the texture analyzer TA-XT Plus. Differences were found in stiffness (F), stiffness (A), stickiness (F). The pH was reduced by the addition of flour from grapevine. The total water content in the dough was decreased by the addition of flour from grapevine. The total water content in bread produced from bread mixture Backmischung was the lowest. Differences in sensory characteristics as a taste, colour and overall assessment (quality) were observed. Higher addition of flour from grapevine 80 g.kg-1 and 100 g.kg-1 negatively affected the organolep-tic properties in comparison to the control sample. Rheological results showed that samples of dough and final products produced from bread mixture Backmischung had in both parameters as a stiffness (F) and stiffness (A) the high-est stiffness. Dough produced from bread mixture Backmischung had the highest stickiness (F).

Klíčová slova

pšeničná mouka, mouka z révy vinné, chlebová směs Backmischung, reologická analýza, senzorická analýza

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 20. 5. 2011

Identifikátor: 22646

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin