Sledování oxidace pokrmových tuků ošetřených jedlými polymernimi povlaky.

Ing. Anna HEPPEROVÁ

Diplomová práce

Monitoring of oxidation of cooking fats coated with edible polymer.

Anotace:

Diplomová práce se v teoretické části zaměřuje na tuky, jako složku potravin a obaly pou-žívané v potravinářském průmyslů. Více pozornosti je věnováno novinkám a trendům v obalovém průmyslu a také biodegradabilním obalům a jedlým povlakům na potraviny. V experimentální části diplomové práce se sledovala oxidace pokrmového tuku (másla) ošetřeného jedlými polymerními povlaky ze škrobo-proteinového hydrolysátu amarantové mouky (obsah sušiny 35 %)s přídavkem 30 % glycerinu a 3 % lecitinu; jeden povlak byl připraven bez antioxidantu a druhý s přídavkem antioxidantu. Cílem práce bylo časové sledování oxidace másla skladovaného při chladírenské teplotě. Sledovalo se peroxidové číslo u másla zabaleného do původního obalu, bez obalu, ošetřeného jedlými polymerními povlaky a zabaleného do papírového obalu potaženého jedlými polymerními povlaky. Dále se sledovaly a hodnotily vlastnosti (rozpustnost, termická analysa) biodegradabilních(a jedlých) filmů připravených ze škrobo-proteinového hydrolysátu amarantové mouky.

Abstract:

Theoretical part of thesis focuses on fats as food ingredients and packaging used in food industry. More attention is paid to news and trends in the packaging industry and also bio-degradable packaging and edible coatings on food. In experimental part of the thesis oxida-tion of cooking fat (butter) protected with edible polymer coatings based on starch-protein hydrolysate of amaranth flour (dry matter content 35%) with addition of 30 % glycerin and 3 % lecithin was monitored. The 1st coating was prepared without antioxidant and the 2nd with the addition of antioxidant. The aim of the work was to monitor the time-dependence of oxidation degree of the butter stored at refrigerating temperature. Peroxide number of butter packed in the original packaging, without any packaging, coated with edible poly-mers and packed in paper packaging coated with edible polymers was determined. Addi-tionally properties (solubility and thermal analysis) of biodegradable and (edible) films based on starch-protein hydrolysate of amaranth flour were monitored.

Klíčová slova

Bariérové vlastnosti, film, hydrolysát škrobu, jedlé povlaky, kyslík, peroxidové číslo, pokrmové tuky, rozpustnost, termická analysa.

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 30. 4. 2009

Identifikátor: 10731

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 11. 6. 2009

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie materiálů / Technologie a management