Vliv monoacylglycerolů na růst kvasinek a plísní v přírodních ovocných šťávách

Bc. Zdeněk MÁČALÍK

Diplomová práce

Effect of monoacylglycerols on the growth of yeasts and molds in fruit juices

Anotace:

Monoacylglyceroly patří k významným potravinářským aditivům s širokými možnostmi použití. Tato práce se zabývá inhibičními účinky tří monoacylglycerolů (1-monokaprin, 1-monolaurin, 1-monoacylglycerol kyseliny 1-adamantankarboxylové) a jejich kombinací na růst kvasinek a mikromycet v podmínkách in vitro a v přírodních ovocných šťávách. Výsledky ukazují, že 1-monokaprin je schopen po určitou dobu zastavit růst kvasinek. Další dva monoacylglyceroly se jeví jako méně účinné. Jako účinné inhibitory růstu mikromycet se jeví opět 1-monokaprin a jeho kombinace. V praktické části jsou dále uvedeny a popsány kultury kvasinek a plísní, které byly izolovány z jablečného moštu.

Abstract:

Monoacylglyceroles are important food additives with many uses. This master thesis deals with the inhibitory effects of three monoacylglycerols (1-monocaprin, 1-monolaurin, 1-monoacylglycerol of 1-adamantanecarboxylic acid) and their combinations on the growth of yeasts and filamentous fungi in vitro and in natural fruit juices. The results showed that the most efficient is 1-monocaprin, which is capable of inhibiting the growth of yeasts in unpasteurized fruit juice. Two other monoacylglycerols seem to be less efficient. Regarding the activity against filamentous fungi, 1-monocaprin alone or combined with other monoacylglycerols seems to be a potent growth inhibitor. The practical part of master thesis also includes characterization of yeasts and molds isolated from fruit juice.

Klíčová slova

Monoacylglycerol, 1-monokaprin, 1-monolaurin, monoacylglycerol kyseliny adamantan-karboxylové, mikromycety, kvasinky, inhibice, ovocná šťáva.

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 20. 5. 2011

Identifikátor: 22816

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 1. 6. 2011

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie a ekonomika výroby tuků, detergentů a kosmetiky