Možnosti náhrady NaCl ve sterilovaných kuřecích játrových paštikách

Bc. Michaela Smolková

Master's thesis

Possibilities of Replacement of NaCl in Preserved Chicken Liver Pates

Abstract:

Cílem tohoto experimentu bylo najít technologicky vhodnou částečnou náhradu chloridu sodného ve sterilovaných kuřecích játrovkách. A tímto způsobem tak docílit zlepšení nutričních vlastností u kuřecích játrovek, zejména po zdravotní stránce a zároveň vyrobit kvalitní a bezpečný produkt pro spotřebitele. Jako částečné náhrady chloridu sodného byly použity chlorid draselný a chlorid hořečnatý v různých poměrech. Vliv těchto náhrad na finální kvalitu kuřecí játrovky byl hodnocen na základě získaných hodnot z měření texturního profilu, barvy a mikrobiologického rozboru.

Abstract:

The aim of this thesis was to find a technologically suitable partial substitution of sodium chloride in sterilized chicken liver pâtés. The practical experiment is expected to result in improving of the nutritional properties of chicken liver pâtés, especially in terms of health site and as well as producing a qualitative and safe food product for consumers. Potassium chloride and magnesium chloride were applied in various proportions as a partial substitute of sodium chloride. The effect of these substitutes on the final quality of chicken liver pâtés was evaluated on the basis of values obtained from measurements of texture profile, color and microbiological analysis.

Keywords

paštiky, náhrada soli, NaCl, KCl, MgCl2, barva, textura, kuřecí játrovka

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 12. 5. 2021

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Robert Gál, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Food Technology