Senzorické hodnocení vybraných sýrů a analogových produktů

Bc. Veronika LAFATOVÁ

Master's thesis

Sensory evaluation of selected cheeses and analogue products

Abstract:

Diplomová práce se zabývá hodnocením tavených plátkových výrobků (sýrů a analogů). Za tímto účelem byla uskutečněna senzorická analýza těchto výrobků, pořadová zkouška a dotazníkový průzkum. Hodnocení provedlo celkem 65 hodnotitelů - 23 mužů a 42 žen. Z analýzy pořadového testu vyplynulo, že v uvedené skupině posuzovatelů byl nejlépe hodnocen tavený plátkový výrobek (analog) (průměrné pořadí 2,6) a tavený plátkový sýr (průměrné pořadí 2,7). U senzorické analýzy byla zjištěna významná role obsahu tuku v sušině daného výrobku i přítomnost přidaných látek (extrakt z papriky, ementál) na vnímání posuzovatelů. Provedený dotazníkový průzkum byl zaměřen na preferenci atraktivity obalů posuzovaných výrobků či na znalost posuzovatelů pojmu analogový výrobek. Posuzovatelé prokázali znalost pojmu analogový výrobek pouze v 14 % případů.

Abstract:

This diploma thesis is focused on the evaluation of processed sliced products (cheese and analogues). For this purpose, was carried out sensory analysis of these products, a serial test and a questionnaire. Evaluation carried out a total of 65 assessors - 23 men and 42 women. The analysis of ranking showed that in the group of assessors was best evaluated processed wafer product (analogue) (average rank of 2,6) and processed sliced cheese (average rank of 2,7). For sensory analysis was found a significant role of fat on the dry basis of the product and the presence of added substances (extract from peppers, Emmental) on the perception of assessors. The survey was focused on the preference of the attractiveness of packaging of selected processed cheese slices and sliced processed products, furthermore focused on understanding the concept of the analogue product. Assessors have demonstrated their knowledge of the concept of analogue product only in 14% of cases.

Keywords

tavené sýry, tavené analogové výrobky, senzorická analýza, pořadový test, dotazník

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 30. 11. 2014

Accessible from:: 30. 11. 2014

Thesis defence

• Date of defence: 3. 2. 2015
• Supervisor: doc. Ing. Eva Samková, Ph.D.

UNIVERSITY OF SOUTH BOHEMIA IN ČESKÉ BUDĚJOVICE

Faculty of Agriculture

Master programme / field:
Agriculture Engineering / Agribussines