Srovnání jakosti masných výrobků na českém trhu

Bc. Romana Poštulková

Master's thesis

Comparison of meat products quality on the Czech market

Abstract:

Diplomová práce se zabývá kvalitou vybraných masných výrobků, které jsou pod privátními značkami nabízeny na českém trhu. Čtyři druhy masných výrobků (šunkový salám, debrecínská pečeně, salám Vysočina, salám Poličan) ze čtyř obchodních řetězců (A, B, C, D) byly podrobeny laboratorním i senzorickým rozborům za účelem zjištění jejich kvality. Celkem bylo měřeno 128 vzorků masných výrobků v osmi různých šaržích od března do listopadu roku 2014. Instrumentální analýza zahrnovala stanovení obsahu soli, sušiny, tuku, aktivity vody (pouze salám Vysočina a Poličan). Senzorické hodnocení jakosti obsahovalo posouzení textury, nákroje, vůně a chutě. Výsledky měření byly porovnány s Vyhláškou č. 264/2003 Sb. a statisticky vyhodnoceny. Bylo zjištěno, že ve všech legislativních požadavcích všechny výrobky vyhovovaly. Pouze u debrecínských pečení byl v některých šaržích překročen obsah soli a v jednom případě i tuku, které byly deklarované na obalech. Nicméně průměrné hodnoty ze všech osmi šarží uvedených výrobků vždy odpovídaly deklarovaným údajům. Jako nejlepší výrobky byly vyhodnoceny: šunkový salám B a C, kladenská pečeně D (řazena k debrecínským pečením), Vysočina B a Poličan B. Celkově se nejlépe umístily masné výrobky nabízené obchodním řetězcem B.

Abstract:

This thesis deals with the quality of selected meat products, which are offered under private labels on the Czech market. Four types of meat products (ham salami, Debrecen roast, Vysočina sausage, Poličan sausage) from four retail chains (A, B, C, D) were subjected to laboratory and sensory analyses in order to determine their quality. The total number of 128 meat product samples in eight different batches was measured from March to November 2014. Instrumental analysis included determination of salt content, dry matter, fat, and water activity (only Vysočina sausage and Poličan sausage). Sensory evaluation covered an assessment of the texture quality, appearance after slicing, smell and taste. The results were compared with Decree 264/2003 Coll. and statistically evaluated. It was found that all products meet all legal requirements. Only in Debrecen roast the salt content was exceeded in some batches, and the fat content in one batch. However, the average value of all eight batches corresponded to the values declared on the packaging. The best products were evaluated as follows: ham salami B and C, Kladno roast D (ranked Debrecen roast), Vysočina sausage B and Poličan sausage B. The highest ranking was achieved by meat products offered by the retail chain B.

Keywords

salám Poličan, šunkový salám, debrecínská pečeně, salám Vysočina, masné výrobky, kvalita

Keywords

meat products, quality, ham salami, Debrecen roast, Vysočina sausage, Poličan sausage

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 23. 4. 2015

Thesis defence

• Supervisor: prof. Ing. Alžbeta Jarošová, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Agronomy

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology