Sledování jakosti hovězího masa během zrání

Bc. Monika Kavanová

Diplomová práce

Monitoring of the quality of beef meat during the process of aging

Anotace:

Diplomová práce je zaměřena na sledování jakosti v průběhu zrání hovězího masa. V literárním přehledu jsou definovány pojmy hovězí maso a jakost, dále je uvedena spotřeba hovězího masa, popsáno jeho složení a vlastnosti. Následuje výčet faktorů, které jakost hovězího masa ovlivňují. Faktory jsou rozděleny na intravitální a postmortální. Hlouběji jsou popsány postmortální procesy, doplněné o možnosti a následky jejich abnormálního průběhu a další jakostí vady. Praktická část práce je věnována porovnání vybraných parametrů masa jalovic (n = 6) masného plemene Aberdeen Angus (AA) a kombinovaného plemene České strakaté (SŠ). Ve výsekových částech Musculus longissimus dorsi (nízký roštěnec - NR) a Musculus adductores (svrchní šál - SŠ) byly po dobu osmi týdnů zrání ve vakuu (1-2 °C) sledovány parametry pH, elektrická vodivost a barva. Barva byla měřena spektrofometricky s využitím barevného prostoru CIELAB.

Abstract:

The diploma thesis is dealing with the monitoring of quality of beef meat during the process of ageing. In the literary overview the terms beef meat and quality are defined, the consumption of beef meat is stated and the composition and attributes of the beef meat are described. The list of factors that influence the quality of beef meat follows. The factors are divided into intravital and postmortal. The postmortal processes are described more thoroughly; the possibilities and consequences of their abnormal progress and other quality defects are added. The practical part of the thesis is devoted to the comparison of chosen parameters of heifer meat (n = 6) of the Aberdeen Angus breed (AA) and Czech Fleckvieh breed (CS). In the cut-out parts Musculus longissimus dorsi (NR) and Musculus adductores (SŠ) the parameters of pH, electrical conductivity and color were observed for eight weeks of aging in the vacuum (1-2 °C). The color was measured spectrofometrically with the application of the CIELAB color space.

Klíčová slova

hovězí maso, jakost, pH, CIELAB, elektrická vodivost

Keywords

quality, beef, pH, CIELAB, electrical conductivity

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 28. 4. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin