Senzorická jakost komerčních výrobků na redukci hmotnosti

Bc. Valeriya Bondareva

Master's thesis

Sensory quality of the commercial products for weight loss

Abstract:

Tato diplomová práce se zabývala hodnocením senzorické jakosti komerčních výrobků na redukci hmotnosti. Bylo předpokládáno, že obsah významných nutričních složek, zejména sacharidů, ve výrobcích na snižování hmotnosti pozitivně ovlivňuje jejich organoleptické vlastnosti a senzorickou přijatelnost pro koncového spotřebitele. Byly hodnoceny senzorické vlastnosti čtyř vzorků, které se prezentují jako náhrada jednoho nebo více jídel. Výzkumu se zúčastnily dvě skupiny: skupina odborných hodnotitelů a skupina osob z široké veřejnosti. Senzorická jakost se hodnotila profilovou metodou s použitím bodové stupnice se slovním popisem. Přijatelnost pro koncového spotřebitele byla posuzována dle pořadové preferenční zkoušky. Pro kontrolu obsahu významných živin byla provedena analýza obsahu bílkovin ve vzorcích Kjeldahlovou metodou. Výsledky senzorické analýzy byly vyhodnocovány v kontextu nutriční hodnoty těchto výrobků. Z výsledků vyplývá, že senzorická jakost výrobků sloužících k náhradě stravy je závislá nejen na obsahu významných složek, zejména sacharidů a bílkovin, ale také na přítomnosti sladidel, hlavně sukralózy. Zjistilo se, že spotřebitelé dávají přednost výrobkům, které jsou více sladké než těm, které mají nižší intenzitu sladké chuti. Také i těm vzorkům, ve kterých nepociťují přítomnost pachuti.

Abstract:

This thesis deals with the evaluation of the sensory quality of commercial products to weight reduction. It was assumed that the content of major nutrients, particularly carbohydrates, in products for weight reduction, positively affects their organoleptic properties and sensory acceptability for the end consumer. The sensory properties of the four samples presented as a meal replacement have been evaluated. Two groups participated in the research: a group of expert evaluators and a group of people from the general public. The sensory quality has been evaluated by using the profile method with the word description scales. End-consumer acceptability was assessed by ranking preference test. An analysis of the protein content in the samples was carried out using the Kjeldahl Method to check the level of this macronutrient. The results of the sensory analysis have been evaluated in the context of the nutritional value of these products. The results showed that the sensory quality of the meal replacement products is dependent not only on the content of major components, especially carbohydrates and proteins, but also on the presence of sweeteners, particularly sucralose. It has been found that consumers prefer products that are sweeter than those that have a lower sweet taste intensity. And, they prefer the samples in which they don't feel the presence of the aftertaste.

Keywords

jakost, senzorická analýza, výrobky na hubnutí, redukce hmotnosti, obezita

Keywords

reduce of weight, sensory analysis, quality, weight loss products, obesity

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 10. 4. 2019

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Monika Sabolová, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Nutrition and Foodstuffs / Nutrition and Foodstuffs