Alternativní techniky zrání hovězího masa

Bc. Adam Leupold

Diplomová práce

Alternative beef ageing techniques

Anotace:

Zrání masa je proces, který je nezbytný pro dosažení charakteristických vlastností masa při kulinární úpravě. Tato diplomová práce se zabývá možností uplatnění alternativních způsobů zrání hovězího masa, svalu longissimus lumborum jalovic plemene českého strakatého skotu. Cílem bylo porovnat fyzikální, technologické a organoleptické vlastnosti masa zrajícího tradičním způsobem ve vakuu (mokré zrání) a vzorků obalených ve vytaveném hovězím loji. Ten byl na maso aplikován buď poté, co byly vzorky vystaveny expozici jeden den ve zrací skříni, nebo po vystavení podmínkám řízené teploty, vlhkosti a proudění vzduchu po dobu sedmi dnů. Analýza uvedených vlastností probíhala na čerstvém mase (5 dnů od porážky) a dále v intervalech 27, 48 a 76 dnů po porážce. Při hodnocení fyzikálních a technologických vlastností byla prokázána celá řada rozdílů jak mezi jednotlivými způsoby zrání, tak zejména mezi různými dobami zrání. Výsledky ukázaly, že délka zrání významně ovlivnila pH, barvu a křehkost masa, přičemž nejnižší ztráty při vaření byly zaznamenány po 48 dnech a nejvyšší instrumentálně měřená křehkost po 76 dnech. Způsob zrání měl statisticky významný vliv zejména na barevné parametry masa. V případě hodnocení senzorických vlastností bylo v nejkratší sledované době zrání (28 dnů) hodnoceno nejpříznivěji maso s mokrým zráním, naopak s prodlužující dobou zrání začínalo být pozitivně hodnoceno maso obalené v loji. Ze dvou sledovaných technik obalování masa do loje byl příznivěji z hlediska organoleptických vlastností hodnocen postup kdy maso bylo vystaveno prostředí zrací skříně po dobu 24 hodin. Zrání v hovězím loji se jeví jako perspektivní metoda, která kombinuje některé výhody suchého a mokrého zrání, optimalizuje křehkost a šťavnatost a jelikož nepoužívá plastových obalů, může přispívat k vyšší udržitelnosti využitím vedlejšího produktu, jaký hovězí lůj představuje.

Abstract:

Meat ageing is a process that is necessary to achieve the characteristic properties of meat in culinary processing. This thesis focuses with the possibility of applying alternative methods of ageing of beef of longissimus lumborum muscle from heifers of the Fleckvieh cattle. The aim was therefore to compare the physical, technological and organoleptic properties in beef tallow and their influence on the physical, technological and sensory properties of meat aged in the traditional way in vacuum (wet aging) and samples coated in cured beef tallow. The latter was applied to the meat either after the samples had been exposed for one day in a aging cabinet or after exposure to controlled temperature. The evaluation of physical and technological characteristics has shown a number of differences between the different ageing methods and, in particular, between the different ageing periods. The results showed that the length of ageing significantly affected the pH, colour and tenderness of the meat, with the lowest cooking losses recorded after 48 days and the highest tenderness measured instrumentally after 76 days. In particular, the method of ageing had a statistically significant effect on the colour parameters of the meat. In the case of the evaluation of sensory characteristics, wet-aged meat was the most favourably evaluated at the shortest ageing period observed (28 days), whereas the meat coated in tallow started to be positively evaluated as the ageing period increased. Of the two tallow coating techniques studied, the technique where the meat was exposed to the environment of the ageing cabinet for 24 hours was more favourably evaluated in terms of organoleptic properties. Beef tallow ageing appears to be a promising method that combines some of the advantages of dry and wet ageing, optimises tenderness and juiciness and, as it does not use plastic packaging, can contribute to greater sustainability by using the by-product that beef tallow represents.

Klíčová slova

fyzikální vlastnosti, hovězí lůj, hovězí maso, křehkost, senzorická analýza, zrání

Keywords

beef, ageing, beef tallow, physical properties, sensory analysis, tenderness

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 22. 4. 2025

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 19. 5. 2025
• Vedoucí: doc. Ing. Daniel Bureš, Ph.D.
• Oponent: Nicole Lebedová, Ing., externi

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / specializace:
Zemědělství a rozvoj venkova / Hospodaření v zemědělství