Vývoj obsahu aromatikých látek a volných AMK v průběhu zrání Pravých olomouckých tvarůžků

Bc. Martina CHROMEČKOVÁ

Diplomová práce

Aromatic substances and free amino acids changes during ripening of Original Olomouc curd cheese

Anotace:

Cílem diplomové práce je výzkum čichového a chuťového projevu olomouckých tvarůžků. Pomocí mikroextrakce tuhou fází ve spojení s plynovou chromatografií a hmotnostní spektrometrií bylo identifikováno celkem 46 komponentů pravděpodobně zodpovědných za aroma olomouckých tvarůžků. Olomoucké tvarůžky byly rovněž hodnoceny senzoricky pomocí dotazníkového šetření. Dále byl stanoven obsah volných aminokyselin s pomocí iontově-výměnnou kapalinovou chromatografíi, kde jsme celkově stanovili 22 aminokyse-lin. Během zrání tvarůžků rostl obsah jednotlivým aminokyselin, jež se patrně podílejí na tvorbě aromatických a chuťových složek.

Abstract:

The master thesis is aimed to analysis of special type of cottage cheese called {\clq}qolomoucké tvarůžky`` from point of view of olfactory and taste properties. It was identifiend 46 components that could probably contribute to the typical flavour of the tested cottage cheese. Techniques such as solid phase micro extraction, gas chromatography and mass spectrometry were used. Sensory analysis was also carried out. The amount of 22 amino acids was determined using ion exchange liquid chromatography. During the ripening period the amount of free amino acids increased. The free amino acid could also contribute to flavour of tested cottage cheese.

Klíčová slova

tvarůžky, zrání sýrů, volné aminokyseliny, plynová chromatografie, mikroextrakce tuhou fází, hmotnostní spektrometrie

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 20. 5. 2010

Identifikátor: 15598

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 3. 6. 2010
• Vedoucí: doc. Ing. František Buňka, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin